{"id":79694,"date":"2024-04-04T07:32:00","date_gmt":"2024-04-04T10:32:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ufrgs.br\/jornal\/?p=79694"},"modified":"2024-04-04T09:05:32","modified_gmt":"2024-04-04T12:05:32","slug":"o-pao-sem-gluten-e-melhor-para-a-saude","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ufrgs.br\/jornal\/o-pao-sem-gluten-e-melhor-para-a-saude\/","title":{"rendered":"O p\u00e3o sem gl\u00faten \u00e9 melhor para a sa\u00fade?"},"content":{"rendered":"\n

Artigo | Dora Bigarella Lemos, graduanda em Engenharia de Alimentos, apresenta an\u00e1lise em que mostra que a formula\u00e7\u00e3o sem gl\u00faten tem menos prote\u00edna e mais gordura e sugere que ela s\u00f3 seja consumida por quem tem problemas de sa\u00fade<\/h4>\n\n\n\n

*Por Dora Bigarella Lemos
*Ilustra\u00e7\u00e3o: Jeniru<\/a>\/Programa de Extens\u00e3o Hist\u00f3rias e Pr\u00e1ticas Art\u00edsticas, DAV-IA\/UFRGS<\/em><\/p>\n\n\n\n

No Brasil o consumo de p\u00e3o \u00e9 de aproximadamente 22,6 kg por ano, o que corresponde a cerca de 62g por dia, equivalente a uma unidade de p\u00e3o franc\u00eas ou duas fatias de p\u00e3o de forma (Sebrae, 2017<\/a>). De acordo com a Pesquisa de Or\u00e7amentos Familiares 2017-2018<\/a>, o consumo de p\u00e3o est\u00e1 apenas atr\u00e1s do caf\u00e9 e do arroz e feij\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n

O p\u00e3o \u00e9 um alimento tradicionalmente elaborado com farinha de trigo, ingrediente que possui naturalmente as prote\u00ednas formadoras de gl\u00faten, a gliadina e a glutenina. Recentemente, o consumo de gl\u00faten tem sido associado a diferentes problemas de sa\u00fade. Segundo Elli e colaboradores<\/a>, tr\u00eas principais dist\u00farbios est\u00e3o associados ao consumo de gl\u00faten, sendo eles a doen\u00e7a cel\u00edaca, a alergia ao gl\u00faten e a sensibilidade ao gl\u00faten n\u00e3o cel\u00edaca. A \u00fanica op\u00e7\u00e3o vi\u00e1vel para a popula\u00e7\u00e3o que possui estes dist\u00farbios \u00e9 a de consumir alimentos sem gl\u00faten, como hortifrutis, leite, carne e produtos formulados sem trigo, centeio e cevada.<\/p>\n\n\n\n

Al\u00e9m das pessoas diagnosticadas com dist\u00farbios relacionados ao consumo de gl\u00faten, h\u00e1 tamb\u00e9m o consumo destes produtos por op\u00e7\u00e3o, o que, segundo Teixeira (2017<\/a>), \u00e9 gerado pela falsa ideia transmitida em ve\u00edculos de comunica\u00e7\u00e3o de que a retirada do gl\u00faten da dieta tem rela\u00e7\u00e3o com saudabilidade e perda de peso. Um estudo realizado no Rio Grande do Sul questionou consumidores de produtos sem gl\u00faten sobre o motivo de compra destes itens, e o resultado demonstrou que apenas 8,8% afirmam ter alguma patologia relacionada ao gl\u00faten, enquanto os outros 91,2% disseram n\u00e3o ter nenhuma doen\u00e7a relacionada ao gl\u00faten, mas compram com o intuito de emagrecimento ou por sa\u00fade e bem-estar (Mantovani; Theodoro; Chilanti, 2018<\/a>).<\/p>\n\n\n\n

Para contribuir com esse debate, analisamos a composi\u00e7\u00e3o de p\u00e3es com e sem gl\u00faten dispon\u00edveis no mercado brasileiro, comparando suas formula\u00e7\u00f5es, valores nutricionais e pre\u00e7os de venda. Foram analisados 40 p\u00e3es de diferentes marcas (20 com gl\u00faten e 20 sem gl\u00faten), incluindo 6 p\u00e3es do tipo franc\u00eas, 10 p\u00e3es de hamb\u00farguer e 24 p\u00e3es de forma, com base nas informa\u00e7\u00f5es dos r\u00f3tulos.<\/p>\n\n\n\n

A farinha de trigo foi o ingrediente principal em todos os p\u00e3es com gl\u00faten. Nas formula\u00e7\u00f5es sem gl\u00faten a mesma \u00e9 substitu\u00edda por outros ingredientes, entre eles, farinha de arroz (presente na maioria dos p\u00e3es sem gl\u00faten), amido de milho, f\u00e9cula de mandioca, f\u00e9cula de batata e farinha de soja. A farinha de arroz \u00e9 bastante utilizada devido ao sabor suave e a presen\u00e7a de carboidratos de f\u00e1cil digest\u00e3o, entretanto, \u00e9 normalmente combinada com outras fontes de amido ou ingredientes fontes de prote\u00ednas e enzimas, para auxiliar nos atributos sensoriais e tecnol\u00f3gicos. Os ingredientes sal, a\u00e7\u00facar e \u00f3leo (e\/ou gordura) foram encontrados em todas as formula\u00e7\u00f5es com ou sem gl\u00faten. Aditivos, emulsificantes e conservantes aparecem em p\u00e3es com e sem gl\u00faten, enquanto espessantes (como hidroxipropilmetilcelulose, goma xantana e\/ou goma guar) foram encontrados apenas em formula\u00e7\u00f5es sem gl\u00faten.<\/p>\n\n\n\n

\n

Com rela\u00e7\u00e3o \u00e0s informa\u00e7\u00f5es nutricionais, os p\u00e3es com e sem gl\u00faten se mostraram similares em rela\u00e7\u00e3o a valor energ\u00e9tico, teor de carboidratos, fibra alimentar e s\u00f3dio. No entanto, em rela\u00e7\u00e3o ao teor de prote\u00ednas, \u00e9 poss\u00edvel afirmar que os p\u00e3es sem gl\u00faten possuem menos prote\u00ednas em compara\u00e7\u00e3o com os p\u00e3es elaborados com gl\u00faten.<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n

O teor m\u00e9dio de prote\u00ednas das amostras sem gl\u00faten foi de 3,3\u00b11,8 %, enquanto os p\u00e3es com farinha de trigo tiveram teor m\u00e9dio de prote\u00ednas de 7,5\u00b12,3 %. Esta diferen\u00e7a se deve ao elevado teor de prote\u00edna da farinha de trigo em compara\u00e7\u00e3o com os ingredientes utilizados nos p\u00e3es sem gl\u00faten em substitui\u00e7\u00e3o ao trigo. No corpo humano, as prote\u00ednas possuem fun\u00e7\u00f5es metab\u00f3licas variadas, com atua\u00e7\u00e3o em atividade enzim\u00e1tica, estrutural, hormonal, no transporte de nutrientes na corrente sangu\u00ednea e no sistema imunol\u00f3gico, sendo, portanto, um nutriente muito importante da dieta.<\/p>\n\n\n\n

O teor de gorduras totais das amostras tamb\u00e9m apresentou diferen\u00e7a significativa, sendo em m\u00e9dia de 6,2 \u00b1 3,0 % para os p\u00e3es sem gl\u00faten e de 2,9 \u00b1 1,6 % para os p\u00e3es com gl\u00faten. A presen\u00e7a de um maior teor de gordura nos p\u00e3es sem gl\u00faten \u00e9 resultado dos ingredientes principais utilizados em sua formula\u00e7\u00e3o, que s\u00e3o oriundos de farinhas refinadas e \u00f3leos, os quais apresentam baixa qualidade nutricional. <\/p>\n\n\n\n

O gl\u00faten oriundo da farinha de trigo \u00e9 uma prote\u00edna que gera uma massa el\u00e1stica e extens\u00edvel, o que se traduz em um p\u00e3o com maior volume e miolo mais macio. Em p\u00e3es sem gl\u00faten, a gordura em excesso auxilia na obten\u00e7\u00e3o do miolo mais macio, o que explica o motivo da maior adi\u00e7\u00e3o de gorduras em p\u00e3es sem gl\u00faten. \u00c9 importante salientar que o consumo excessivo de gordura pode aumentar o risco de desenvolvimento de doen\u00e7as cr\u00f4nicas n\u00e3o transmiss\u00edveis, como diabetes, hipertens\u00e3o e doen\u00e7as cardiovasculares; assim sendo, \u00e9 importante manter uma dieta equilibrada e, na medida do poss\u00edvel, moderar a ingest\u00e3o de alimentos ricos em gordura para prevenir tais condi\u00e7\u00f5es.<\/p>\n\n\n\n

Com rela\u00e7\u00e3o ao pre\u00e7o de mercado tamb\u00e9m houve uma diferen\u00e7a importante. O pre\u00e7o do quilo dos p\u00e3es sem gl\u00faten (levantados em setembro de 2023), apresentou um valor m\u00e9dio de R$ 66, sendo 3 vezes mais caro que os p\u00e3es com gl\u00faten (pre\u00e7o m\u00e9dio de R$ 21). Tal diferen\u00e7a pode ser explicada por alguns fatores, como o custo das mat\u00e9rias primas principais, a garantia de uma linha de produ\u00e7\u00e3o separada para produtos sem gl\u00faten, no caso de uma ind\u00fastria que produz os dois tipos de formula\u00e7\u00e3o, bem como o marketing voltado para estes produtos. <\/p>\n\n\n\n

Assim sendo, ap\u00f3s a avalia\u00e7\u00e3o realizada \u00e9 poss\u00edvel afirmar que os p\u00e3es sem gl\u00faten possuem, em m\u00e9dia, aproximadamente metade das prote\u00ednas e o dobro de gordura, comparativamente aos p\u00e3es tradicionais, com gl\u00faten. Ainda, os p\u00e3es sem gl\u00faten requerem a adi\u00e7\u00e3o de um maior n\u00famero de aditivos para a obten\u00e7\u00e3o de um produto mais palat\u00e1vel. Considerando o inferior valor nutricional e o maior custo, recomenda-se fortemente que p\u00e3es sem gl\u00faten sejam consumidos apenas por pessoas que apresentam problemas de sa\u00fade relacionado ao seu consumo.  <\/p>\n\n\n\n

\n\n\n\n

Dora Bigarella Lemos \u00e9 graduanda em Engenharia de Alimentos.

O trabalho de conclus\u00e3o de curso que deu origem a este artigo foi orientado por Roberta Cruz Silveira Thys<\/a> e Florencia Cladera Olivera<\/a>.<\/p>\n\n\n\n

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“As manifesta\u00e7\u00f5es expressas neste ve\u00edculo n\u00e3o representam obrigatoriamente o posicionamento da UFRGS como um todo.”<\/em><\/p>\n\n\n\n

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