Dando continuidade \u00e0 entrevista sobre o caf\u00e9, nossa convidada, a Prof\u00aa Manuela Klein, engenheira de alimentos, professora e chefe do departamento de Nutri\u00e7\u00e3o da Universidade Federal de Ci\u00eancias da Sa\u00fade de Porto Alegre (UFCSPA), ir\u00e1 tirar outras d\u00favidas sobre essa bebida que est\u00e1 diariamente presente na vida da maioria dos brasileiros. Se voc\u00ea curte caf\u00e9 ou conhece algu\u00e9m que \u00e9 f\u00e3 desta bebida, n\u00e3o deixe de acompanhar a nossa conversa!<\/p>\n\n\n\n
Laranja na Colher: Existem diferen\u00e7as no tipo de caf\u00e9 consumido (forte, extraforte, descafeinado)? Quais seriam elas e de que modo impactam na nossa sa\u00fade?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Prof\u00aa Manuela:<\/strong> Em rela\u00e7\u00e3o ao n\u00edvel de torra, os caf\u00e9s de torra clara e m\u00e9dia apresentam maior atividade antioxidante em compara\u00e7\u00e3o com o caf\u00e9 de torra escura e em rela\u00e7\u00e3o ao caf\u00e9 n\u00e3o torrado. Isso porque durante a torra ocorrem rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas que d\u00e3o origem ou que podem destruir os compostos ben\u00e9ficos \u00e0 sa\u00fade.<\/p>\n\n\n\n Pessoas muito sens\u00edveis aos efeitos da cafe\u00edna podem se beneficiar do consumo de caf\u00e9 descafeinado. O processo de produ\u00e7\u00e3o de caf\u00e9 descafeinado apresenta 4 etapas principais a partir do gr\u00e3o verde, que incluem o inchamento do gr\u00e3o verde com \u00e1gua, a extra\u00e7\u00e3o da cafe\u00edna com um solvente org\u00e2nico, a completa retirada do solvente, e a secagem\/torra.<\/p>\n\n\n\n Basicamente, pode-se dizer que o caf\u00e9 descafeinado \u00e9 igual ao caf\u00e9 convencional exceto pela aus\u00eancia da cafe\u00edna. Entretanto, \u00e9 importante ressaltar que alguns precursores de aroma podem ser extra\u00eddos juntamente com a cafe\u00edna, resultando em um caf\u00e9 menos arom\u00e1tico.<\/p>\n\n\n\n \u00c9 importante dizer tamb\u00e9m que o caf\u00e9 descafeinado n\u00e3o \u00e9 completamente livre de cafe\u00edna. A legisla\u00e7\u00e3o brasileira permite a presen\u00e7a de at\u00e9 0,1% de cafe\u00edna no caf\u00e9 descafeinado torrado e mo\u00eddo ou torrado em gr\u00e3os, e de at\u00e9 0,3% para o caf\u00e9 sol\u00favel. A t\u00edtulo de compara\u00e7\u00e3o, o caf\u00e9 arabica apresenta entre 1,2-1,5% de cafe\u00edna e o caf\u00e9 robusta, entre 2,2-2,7% de cafe\u00edna.<\/p>\n\n\n\n Laranja na Colher: Caf\u00e9 passado, <\/strong>espresso<\/em><\/strong>, de c\u00e1psula ou instant\u00e2neo: como a forma de preparo pode impactar na qualidade do produto? <\/strong><\/p>\n\n\n\n Prof\u00aa Manuela:<\/strong> A extra\u00e7\u00e3o do caf\u00e9 durante seu preparo ocorre a partir do contato da \u00e1gua quente com o caf\u00e9. Se o contato for prolongado, maior ser\u00e1 a extra\u00e7\u00e3o e, de forma similar, quanto menor a granulometria do p\u00f3 de caf\u00e9, maior ser\u00e1 a extra\u00e7\u00e3o tamb\u00e9m, j\u00e1 que a superf\u00edcie de contato do p\u00f3 com a \u00e1gua aumenta.<\/p>\n\n\n\n Cada m\u00e9todo de preparo de caf\u00e9 tem suas condi\u00e7\u00f5es ideais. No caf\u00e9 passado, por exemplo, \u00e9 recomendada a utiliza\u00e7\u00e3o de caf\u00e9 com granulometria m\u00e9dia. Para caf\u00e9s preparados na prensa francesa, onde o tempo de extra\u00e7\u00e3o \u00e9 maior (entre 3 e 4 minutos), recomenda-se caf\u00e9 de granulometria grossa. J\u00e1 para o caf\u00e9 espresso<\/em>, onde o tempo de contato da \u00e1gua sob press\u00e3o com o caf\u00e9 \u00e9 bem menor do que no caf\u00e9 passado, recomenda-se uma granulometria fina, para que resulte em um caf\u00e9 encorpado e de sabor intenso.<\/p>\n\n\n\n Assim, a qualidade da bebida vai depender do correto preparo do caf\u00e9, de acordo com o m\u00e9todo escolhido. Em rela\u00e7\u00e3o ao caf\u00e9 de c\u00e1psula, coloque o p\u00f3 de caf\u00e9 dentro de uma c\u00e1psula e… pronto, teremos o caf\u00e9 em c\u00e1psula!<\/p>\n\n\n\n A ideia do caf\u00e9 em c\u00e1psula surgiu para preparar o caf\u00e9 espresso<\/em> em casa, j\u00e1 que as m\u00e1quinas utilizadas s\u00e3o r\u00e1pidas e utilizam \u00e1gua sob press\u00e3o. Assim, a qualidade do caf\u00e9 em c\u00e1psula vai depender do que est\u00e1 dentro dela. Para c\u00e1psulas de diferentes sabores (quando n\u00e3o for apenas caf\u00e9), \u00e9 importante ficar atento \u00e0 lista de ingredientes, que pode ser extensa e conter leite em p\u00f3, caf\u00e9 sol\u00favel, a\u00e7\u00facar, cacau em p\u00f3, entre outros, al\u00e9m de diferentes aditivos alimentares.<\/p>\n\n\n\n Um ponto que deve ser levado em considera\u00e7\u00e3o em rela\u00e7\u00e3o ao uso das c\u00e1psulas de caf\u00e9 \u00e9 o seu impacto no meio ambiente, muito maior quando comparado ao convencional filtro de papel, que \u00e9 descartado no lixo org\u00e2nico.<\/p>\n\n\n\n Por fim, a bebida preparada com caf\u00e9 instant\u00e2neo costuma apresentar qualidade sensorial inferior quando comparada \u00e0 bebida preparada diretamente com caf\u00e9 mo\u00eddo. Isso ocorre porque no processo de fabrica\u00e7\u00e3o, o extrato l\u00edquido do caf\u00e9 mo\u00eddo passa por secagem em alta temperatura para a evapora\u00e7\u00e3o da \u00e1gua, ocorrendo volatiliza\u00e7\u00e3o de compostos de aroma.<\/p>\n\n\n\n Recentemente, surgiu no mercado o caf\u00e9 instant\u00e2neo liofilizado, que preserva mais o aroma e o sabor do caf\u00e9, j\u00e1 que a \u00e1gua \u00e9 evaporada atrav\u00e9s da liofiliza\u00e7\u00e3o, que envolve o congelamento do extrato l\u00edquido do caf\u00e9, seguido pela sublima\u00e7\u00e3o da \u00e1gua, que \u00e9 a passagem do estado s\u00f3lido (gelo) diretamente para o estado gasoso, sob press\u00e3o reduzida e baixa temperatura.<\/p>\n\n\n\n Laranja na Colher: Alguma sugest\u00e3o de cuidado no preparo do caf\u00e9? Usar \u00e1gua fervente\/ quente demais \u00e9 ben\u00e9fico ou n\u00e3o para a qualidade final da bebida? E o caf\u00e9 que fica o dia inteiro na cafeteira aquecida, continua tendo as mesmas propriedades do caf\u00e9 rec\u00e9m passado?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Prof\u00aa Manuela:<\/strong> Um dos par\u00e2metros importantes na extra\u00e7\u00e3o de qualquer composto a partir de matrizes vegetais, como o caf\u00e9, \u00e9 a temperatura. A \u00e1gua fria promove extra\u00e7\u00e3o incompleta, e o aumento da temperatura facilita a extra\u00e7\u00e3o. A temperatura ideal para extra\u00e7\u00e3o dos compostos de aroma e sabor do caf\u00e9 varia entre 90\u00baC e 96\u00baC, segundo a Associa\u00e7\u00e3o Nacional do Caf\u00e9 (EUA).<\/p>\n\n\n\n Assim, para um caf\u00e9 de torra clara, que tem menos extrativos, \u00e9 interessante usar temperaturas mais altas, para que o caf\u00e9 fique encorpado e saboroso. J\u00e1 para um caf\u00e9 de torra escura, pode-se usar temperaturas um pouco mais baixas. Quanto mais tempo o caf\u00e9 ficar na cafeteira em alta temperatura, mais \u00e1gua e compostos vol\u00e1teis de aroma ir\u00e3o evaporar e a mudan\u00e7a de sabor ser\u00e1 inevit\u00e1vel.<\/p>\n\n\n\n Um estudo feito no Jap\u00e3o em 1997 avaliou o efeito do aquecimento prolongado a 60\u00baC de caf\u00e9 enlatado vendido em m\u00e1quinas autom\u00e1ticas. O estudo mostrou que o aquecimento prolongado levou \u00e0 degrada\u00e7\u00e3o de v\u00e1rios compostos qu\u00edmicos, com poss\u00edvel diminui\u00e7\u00e3o de atividade antioxidante, aumento de acidez e aparecimento de sabor amargo.<\/p>\n\n\n\n Ent\u00e3o, \u00e9 bastante prov\u00e1vel que o caf\u00e9 esquecido na cafeteira durante o dia todo n\u00e3o tenha as mesmas propriedades quando comparado ao caf\u00e9 rec\u00e9m preparado.<\/p>\n\n\n\n Laranja na Colher: H\u00e1 alguma recomenda\u00e7\u00e3o do consumo de caf\u00e9 juntamente a outros produtos (como whey protein, creatina, suplemento vitam\u00ednico ou de minerais)? As subst\u00e2ncias do caf\u00e9 poderiam anular efeito desses produtos?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Prof\u00aa Manuela: <\/strong>Como o caf\u00e9 possui cafe\u00edna, um excelente estimulante, o seu consumo em doses normais pode ser interessante por pessoas que buscam a melhora da performance em exerc\u00edcios f\u00edsicos.<\/p>\n\n\n\n Entretanto, ressalto que \u00e9 importante estar atento aos r\u00f3tulos dos produtos, neste caso do whey protein<\/em> e da creatina, para evitar a ingest\u00e3o em excesso de cafe\u00edna, j\u00e1 que muitos destes produtos n\u00e3o v\u00eam somente com o componente principal isolado.<\/p>\n\n\n\n A intera\u00e7\u00e3o cafe\u00edna-c\u00e1lcio \u00e9 controversa. Entretanto, diversos estudos t\u00eam demonstrado que o consumo adequado de c\u00e1lcio e o consumo moderado de cafe\u00edna n\u00e3o geram efeitos negativos \u00e0 sa\u00fade humana.<\/p>\n\n\n\n Laranja na Colher: E o supercaf\u00e9, afinal, \u00e9 uma alternativa de produto a ser considerada? Quais as diferen\u00e7as deste com o caf\u00e9 convencional?<\/strong><\/p>\n\n\n\n Prof\u00aa Manuela:<\/strong> Confesso que \u00e9 a primeira vez que ou\u00e7o falar do supercaf\u00e9<\/em>. Analisando o r\u00f3tulo deste produto, ele nada mais \u00e9 do que mais um suplemento alimentar que promete energia e disposi\u00e7\u00e3o. O primeiro ingrediente da lista (que est\u00e1 presente em maior quantidade) s\u00e3o os triglicer\u00eddeos de cadeia m\u00e9dia, que \u00e9 um tipo de gordura que fornece energia, e o terceiro ingrediente \u00e9 a cafe\u00edna, o componente de toda a bebida estimulante. O restante s\u00e3o vitaminas e sais minerais.<\/p>\n\n\n\n \u00c9 importante ressaltar que s\u00f3 \u00e9 poss\u00edvel melhorar o desempenho em treinos, estudo e trabalho se o corpo e a mente estiverem descansados. A suplementa\u00e7\u00e3o deve ser apenas um suporte, e deve ser orientada por um profissional da \u00e1rea. O restante \u00e9 marketing.<\/p>\n\n\n\n E a\u00ed, curtiram nossa entrevista? Quais outros assuntos voc\u00eas querem ver por aqui? Agradecemos a colabora\u00e7\u00e3o da Profa Manuela Klein, da Universidade Federal de Ci\u00eancias da Sa\u00fade de Porto Alegre (UFCSPA), por gentilmente ter compartilhado seus conhecimentos conosco.<\/p>\n\n\n\n Texto organizado por Nut Fabiana Tanabe CRN2 9727.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Dando continuidade \u00e0 entrevista sobre o caf\u00e9, nossa convidada, a Prof\u00aa Manuela Klein, engenheira de alimentos, professora e chefe do departamento de Nutri\u00e7\u00e3o da Universidade Federal de Ci\u00eancias da Sa\u00fade de Porto Alegre (UFCSPA), ir\u00e1 tirar outras d\u00favidas sobre essa bebida que est\u00e1 diariamente presente na vida da maioria dos brasileiros. 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