{"id":928,"date":"2020-08-03T17:35:17","date_gmt":"2020-08-03T20:35:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/?p=928"},"modified":"2020-08-03T17:35:17","modified_gmt":"2020-08-03T20:35:17","slug":"paes-de-fermentacao-natural","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/2020\/08\/03\/paes-de-fermentacao-natural\/","title":{"rendered":"P\u00c3ES DE FERMENTA\u00c7\u00c3O NATURAL"},"content":{"rendered":"

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Qual a diferen\u00e7a entre o p\u00e3o caseiro e o p\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o natural?<\/span><\/p>\n

Afinal, as fermenta\u00e7\u00f5es n\u00e3o s\u00e3o todas naturais?<\/span><\/p>\n

Ao entrar neste mundo da panifica\u00e7\u00e3o, podemos dizer que, sim \u2013 a partir de um fermento biol\u00f3gico \u2013 toda fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 um processo natural. As nomenclaturas normalmente utilizadas podem nos confundir um pouco.<\/span><\/p>\n

O elemento diferencial do denominado \u201cp\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o natural\u201d \u00e9 o TIPO de fermento biol\u00f3gico utilizado. E decorrem da\u00ed todas as outras caracter\u00edsticas peculiares deste p\u00e3o.<\/span><\/p>\n

Enquanto hoje em dia, mais comumente para o feitio do p\u00e3o caseiro \u00e9 usado o fermento biol\u00f3gico comprado no mercado, e, por isso, vamos denomin\u00e1-lo aqui \u201cp\u00e3o caseiro moderno\u201d, para o feitio do p\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o natural \u00e9 utilizado um fermento biol\u00f3gico artesanal. Ou seja, a pessoa far\u00e1 em casa primeiramente o fermento e depois, com este, o seu p\u00e3o.<\/span><\/p>\n

Quais as vantagens?<\/span><\/p>\n

\u00d8\u00a0 O fermento artesanal <\/span>levain <\/span><\/i>ou <\/span>sourdough<\/span><\/i> starter<\/span><\/i> \u00e9 feito de trigo (ou uma mistura de cereais) e \u00e1gua e, \u00e0s vezes, uma fruta como abacaxi ou ma\u00e7\u00e3 verde. Nesse substrato bact\u00e9rias l\u00e1cticas<\/span> (provenientes das superf\u00edcies dos vegetais) e leveduras (presentes nos cereais) come\u00e7am a se desenvolver numa harmoniosa rela\u00e7\u00e3o simbi\u00f3tica. As leveduras utilizam os gr\u00e3os produzindo etanol e di\u00f3xido de carbono (bolhas de ar que depois v\u00e3o fazer crescer a massa do p\u00e3o) e as bact\u00e9rias convertem esse etanol em \u00e1cido l\u00e1tico. Essa acidez \u00e9 boa para as leveduras, mas in\u00f3spita para outros microorganismos advindo da\u00ed um controle microbiol\u00f3gico natural. O p\u00e3o de fermenta\u00e7\u00e3o natural \u00e9 mais \u00e1cido \u2013 o que auxilia naturalmente na sua conserva\u00e7\u00e3o.<\/span>\u00a0<\/span><\/i><\/p>\n

\u00d8\u00a0 O fermento biol\u00f3gico comercial cont\u00e9m uma \u00fanica cepa de levedura (<\/span>Saccharomyces cerivisae<\/span><\/i>) \u2013 que n\u00e3o deixa de ser natural \u2013\u00a0 a qual normalmente age r\u00e1pido, \u00e9 de f\u00e1cil produ\u00e7\u00e3o industrial e \u00e9 intolerante a ambientes \u00e1cidos. O <\/span>levain<\/span><\/i> far\u00e1 a fermenta\u00e7\u00e3o da massa do p\u00e3o de maneira mais lenta, propiciando um aumento da degrada\u00e7\u00e3o do \u00e1cido f\u00edtico \u2013 elemento presente nos gr\u00e3os de cereais e em sementes de plantas que acaba agindo, para n\u00f3s, como fator antinutricional, \u201csequestrando\u201d ou ligando-se a v\u00e1rios minerais importantes para a nossa nutri\u00e7\u00e3o como o Ferro, o Magn\u00e9sio e o F\u00f3sforo e carreando-os at\u00e9 serem eliminados do nosso organismo. Enquanto o p\u00e3o feito com levain tem em torno de 62% de \u00e1cido f\u00edtico (fator antinutricional) inativado, no p\u00e3o feito com o fermento biol\u00f3gico industrializado esta porcentagem cai para aproximadamente 38%.<\/span><\/p>\n

\u2193 \u00e1cido f\u00edtico\u00a0 \u2191 biodisponibilidade de minerais<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00d8\u00a0 Com a produ\u00e7\u00e3o de \u00e1cido l\u00e1tico na fermenta\u00e7\u00e3o natural lenta do p\u00e3o (com o<\/span> levain<\/span><\/i>), o pH da massa diminui possibilitando a a\u00e7\u00e3o de enzimas proteol\u00edticas as quais far\u00e3o a hidr\u00f3lise da glutenina, uma das prote\u00ednas formadoras do gl\u00faten. Este processo <\/span>pode<\/span> diminuir ou at\u00e9 mesmo eliminar o desconforto das pessoas intolerantes ao gl\u00faten; isto vai depender muito, por\u00e9m, de alguns fatores, tais como: o n\u00edvel individual da intoler\u00e2ncia, a quantidade de proteases (enzimas) existentes especificamente naquele fermento natural, o tempo de a\u00e7\u00e3o das enzimas, o teor inicial de gl\u00faten da farinha utilizada, dentre outros.<\/span><\/p>\n

ATEN\u00c7\u00c3O: n\u00e3o h\u00e1 consumo seguro para portadores de Doen\u00e7a Cel\u00edaca.<\/span><\/p>\n

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Patricia Soeiro Petroski <\/span><\/p>\n

Nutricionista – CRN2 11247<\/span><\/p>\n

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Refer\u00eancias<\/span><\/p>\n

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Lopez, H., Krspine, V., Guy, C., Messager, A., Demigne, C., & Remesy, C. (2001). Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 49,<\/span><\/p>\n

2657\u20132662<\/span><\/p>\n

Lopez, H., Remesy, C., & Demigne, C. (1998). Phytic acid: a useful compound? Medicine and Nutrition, 34, 135\u2013143<\/span><\/p>\n

Sourdough Fermentation of Wheat Flour does not Prevent the Interaction of Transglutaminase 2 with \u03b12-Gliadin or Gluten. Nutrients 2015, 7, 2134-2144; doi:10.3390\/nu7042134<\/span><\/p>\n

Gobbetti M, Giuseppe Rizzello C, Di Cagno R, De Angelis M. Sourdough lactobacilli and celiac disease. <\/span>Food Microbiol<\/span><\/i>. 2007;24(2):187\u2010196. doi:10.1016\/j.fm.2006.07.014<\/span><\/p>\n

Adebo OA, Gabriela Medina-Meza I. Impact of Fermentation on the Phenolic Compounds and Antioxidant Activity of Whole Cereal Grains: A Mini Review. <\/span>Molecules<\/span><\/i>.<\/span><\/p>\n

2020;25(4):927. Published 2020 Feb 19. doi:10.3390\/molecules25040927<\/span><\/p>\n

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Taccari M, Aquilanti L, Polverigiani S, et al. Microbial Diversity of Type I Sourdoughs Prepared and Back-Slopped with Wholemeal and Refined Soft (Triticum aestivum) Wheat Flours. <\/span>J Food Sci<\/span><\/i>. 2016;81(8):M1996\u2010M2005. doi:10.1111\/1750-3841.13372<\/span><\/p>\n

Rizzello CG, Cavoski I, Turk J, et al. Organic cultivation of Triticum turgidum subsp.durum is reflected in the flour-sourdough fermentation-bread axis. <\/span>Appl Environ Microbiol<\/span><\/i>. 2015;81(9):3192\u20103204. doi:10.1128\/AEM.04161-14<\/span><\/p>\n

Camargo, Luiz Am\u00e9rico. P\u00e3o nosso: receitas caseiras com fermento natural. S\u00e3o Paulo : Editora SENAC S\u00e3o Paulo; Editora Panelinha, 2016. 175p.<\/span><\/p>\n

Lacasse, Denise. Introdu\u00e7\u00e3o \u00e0 Microbiologia Alimentar. Lisboa : Les \u00c9ditions Saint Martin, 1995. 577p.<\/span><\/p>\n

Consultoria gentilmente cedida por Luiz Fernando Gelinger, padeiro e confeiteiro, certificado n\u00ba 630042053 SENAC.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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