{"id":991,"date":"2020-11-03T16:10:25","date_gmt":"2020-11-03T19:10:25","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/?p=991"},"modified":"2020-11-03T16:10:25","modified_gmt":"2020-11-03T19:10:25","slug":"fermento-natural-a-incrivel-magia-da-farinha-com-a-agua","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/2020\/11\/03\/fermento-natural-a-incrivel-magia-da-farinha-com-a-agua\/","title":{"rendered":"FERMENTO NATURAL: A INCR\u00cdVEL MAGIA DA FARINHA COM A \u00c1GUA"},"content":{"rendered":"

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\u00a0 \u00a0 \u00a0 J\u00e1 falamos aqui sobre alguns benef\u00edcios da fermenta\u00e7\u00e3o, e tamb\u00e9m sobre p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural, n\u00e3o \u00e9 mesmo? A fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 um dos mais antigos m\u00e9todos de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos. O levain, sourdough ou massa madre, como s\u00e3o chamados no exterior, referem-se ao fermento natural, processo que se inicia espontaneamente, e que, quando maduros, podem fermentar a farinha com \u00e1gua para produzir um p\u00e3o.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Acredita-se que o uso do fermento natural tenha se desenvolvido na produ\u00e7\u00e3o de p\u00e3es a partir do Egito Antigo, por volta do ano 3000 a.C, de onde foi difundido gradualmente para Europa, atrav\u00e9s da Gr\u00e9cia e da Roma Antiga. Gregos e romanos aprimoraram as t\u00e9cnicas de panifica\u00e7\u00e3o, e em Roma, o p\u00e3o se tornou t\u00e3o importante que os padeiros eram funcion\u00e1rios p\u00fablicos do Estado!<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0No entanto, durante a migra\u00e7\u00e3o b\u00e1rbara para a Europa, a fabrica\u00e7\u00e3o de forma industrial do p\u00e3o desapareceu, uma vez que os p\u00e3es n\u00e3o faziam parte da cultura alimentar dos povos b\u00e1rbaros. Dessa forma, a t\u00e9cnica do fermento natural sobreviveu gra\u00e7as aos monast\u00e9rios at\u00e9 o s\u00e9culo XII, quando a profiss\u00e3o de padeiro ressurgiu na Fran\u00e7a. O fermento natural para produzir p\u00e3es voltou a ser bastante utilizado, e at\u00e9 tr\u00eas s\u00e9culos atr\u00e1s, era a partir dele que se faziam todos os p\u00e3es.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0A partir do s\u00e9culo XVIII, novas t\u00e9cnicas come\u00e7aram a ser utilizadas na fermenta\u00e7\u00e3o do p\u00e3o, e o fermento natural acabou perdendo espa\u00e7o.\u00a0 Em 1780, Louis Pasteur isolou os organismos da levedura. Antes disso, por\u00e9m, os destiladores holandeses come\u00e7aram a comercializar a espuma de fermento retirada da superf\u00edcie de bebidas alco\u00f3licas para os padeiros usarem na fabrica\u00e7\u00e3o de p\u00e3es. Em 1872 Charles Fleischmann patenteou a fabrica\u00e7\u00e3o de levedura prensada, e atualmente, a maioria dos p\u00e3es \u00e9 produzida por essas leveduras isoladas.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Mas, ent\u00e3o, por que falar de fermento natural? Porque apesar de toda essa evolu\u00e7\u00e3o no processo de produ\u00e7\u00e3o dos p\u00e3es, est\u00e1 sendo cada vez mais estudado os benef\u00edcios que os p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural podem trazer para nossa sa\u00fade, como voc\u00ea pode ler em nosso artigo sobre isso. E como fazer para ter fermento natural? Geralmente, a comunidade de fermentadores \u00e9 adepta da doa\u00e7\u00e3o de \u201cstarters\u201d ou \u201ciscas\u201d, conforme o que acontece com o\u00a0<\/span><\/p>\n

quefir e o kombucha, por exemplo. Entretanto, se voc\u00ea n\u00e3o conhece ningu\u00e9m que pode te doar uma isca de fermento, voc\u00ea pode criar do zero, a partir de \u00e1gua e farinha de trigo! Pode ser que demore alguns dias para que voc\u00ea consiga enxergar os resultados, e os processos de fermenta\u00e7\u00e3o nos ensinam justamente isso: respeitar o tempo de cada etapa para se chegar ao resultado esperado.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Tendo \u00e1gua pot\u00e1vel, farinha de trigo e uma temperatura ambiente em torno de 29\u00baC, al\u00e9m de um bocado de paci\u00eancia, voc\u00ea poder\u00e1 criar seu fermento selvagem na sua casa. Alguns especialistas tamb\u00e9m indicam uso de farinha de centeio ou \u00e1gua de frutas ou com melado ou mel. Entretanto, se voc\u00ea deseja se preocupar com algo nesse processo, que seja com a adequa\u00e7\u00e3o da temperatura: tente deixar seu pote com a cultura em local protegido da exposi\u00e7\u00e3o direta ao sol e ao frio. Algumas dicas para conseguir isso: usar uma caixa de isopor com pote de \u00e1gua morna junto do pote com a cultura; ou deixar seu pote no forno desligado com a luzinha acesa.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0Outro detalhe que pode ser interessante \u00e9 relativo \u00e0s propor\u00e7\u00f5es de isca, farinha e \u00e1gua que voc\u00ea utilizar\u00e1 no seu fermento selvagem. J\u00e1 no primeiro dia, voc\u00ea pode fazer essa decis\u00e3o, ou ent\u00e3o deixar para decidir nos dias subsequentes. Assim voc\u00ea poder\u00e1 escolher qual das propor\u00e7\u00f5es ir\u00e1 seguir, e entre as mais comuns s\u00e3o 1:1:1, 1:2:2 e 1:2:3. Para exemplificar, peguemos a propor\u00e7\u00e3o 1:2:3 <\/span>?<\/span> para cada uma parte de isca, s\u00e3o duas partes de \u00e1gua e tr\u00eas partes de farinha, isto \u00e9: se voc\u00ea tem 60g de isca, ser\u00e3o 120g (2×60) de \u00e1gua e 180g (3×60) de farinha. \u00c9 importante, no entanto, seguir com o padr\u00e3o escolhido para voc\u00ea observar como \u00e9 a atividade do fermento.<\/span><\/p>\n

\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0A experi\u00eancia lhe trar\u00e1 mais confian\u00e7a, e aos poucos, seu fermento ir\u00e1 nascer. N\u00e3o compare seu fermento com o fermento dos outros, s\u00f3 com ele mesmo! Testando, voc\u00ea saber\u00e1 se est\u00e1 bom ou n\u00e3o, e quando estiver maduro, poder\u00e1 ser usado para fazer seus p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural. E, ent\u00e3o, vamos tentar?
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Fabiana Tanabe <\/span><\/p>\n

CRN – 2 9727<\/span><\/p>\n

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Refer\u00eancias<\/span><\/p>\n

Pasquale\u00a0Catzeddu. A Brief History of Sourdough Breads and their Current Diffusion<\/span> in\u00a0\u201cFlour and breads and their fortification in health and disease prevention\u201d. 2011<\/span><\/p>\n

Katz, S.E. A arte da fermenta\u00e7\u00e3o: explore os conceitos e processos essenciais da fermenta\u00e7\u00e3o praticados ao redor do mundo \u2013 1. Ed. S\u00e3o Paulo: Tapioca, 2014<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a0 \u00a0 \u00a0 J\u00e1 falamos aqui sobre alguns benef\u00edcios da fermenta\u00e7\u00e3o, e tamb\u00e9m sobre p\u00e3es de fermenta\u00e7\u00e3o natural, n\u00e3o \u00e9 mesmo? A fermenta\u00e7\u00e3o \u00e9 um dos mais antigos m\u00e9todos de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos. O levain, sourdough ou massa madre, como s\u00e3o chamados no exterior, referem-se ao fermento natural, processo que se inicia espontaneamente, e que,<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":992,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_feature_clip_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2},"jetpack_post_was_ever_published":false},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-991","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-macronutrientes"],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack-related-posts":[],"jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_likes_enabled":true,"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/i0.wp.com\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/levain.png?fit=1080%2C1080&ssl=1","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/991","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=991"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/991\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":995,"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/991\/revisions\/995"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/wp-json\/wp\/v2\/media\/992"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=991"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=991"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ufrgs.br\/laranjanacolher\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=991"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}