Levedura domesticada fazendo cerveja?

Os sinais mais claros de domesticação em microrganismos ocorrem nas leveduras usadas na produção de cerveja. As leveduras cervejeiras são coletadas e reutilizadas na próxima batelada. Isso resulta em uma seleção dentro do ambiente da cervejaria. Os autores discorrem sobre duas espécies de leveduras cervejeiras que tiveram rotas diferentes para domesticação.

Saccharomyces cerevisiae é a principal levedura na produção de cerveja do tipo ale. As cepas cervejeiras de S. cerevisiae possuem características próprias da espécie (adaptação a ambientes ricos em açúcar e pobres em oxigênio, além da alta tolerância ao etanol) e características adquiridas durante a interação com o ser humano (fermentação de maltotriose). A maltotriose é uma importante fonte de carbono no mosto cervejeiro, mas não é normalmente encontrada nos ambientes naturais habitados pelas leveduras. A domesticação também pode vir acompanhada de perda de características que não são interessantes do ponto de vista industrial. Por exemplo, a maioria das leveduras ale perdeu a capacidade de realizar a reprodução sexuada.

Já as cervejas do tipo lager são produzidas com a levedura Saccharomyces pastorianus, que é um híbrido entre as espécies S. cerevisiae e Saccharomyces eubayanus. A dominância de S. pastorianus no ambiente cervejeiro indica uma vantagem adaptativa grande do híbrido sobre as espécies parentais. A parte do genoma que veio da S. eubayanus confere tolerância a baixas temperaturas, enquanto a parte que veio de S. cerevisiae confere a eficiência fermentativa e a capacidade de utilização de maltotriose.

LEMBRE DISSO NA PRÓXIMA VEZ EM QUE FOR TOMAR UMA CERVEJA. CERVEJA É CULTURA!!!

FONTE: Origins, evolution, domestication and diversity of Saccharomyces beer yeasts. Gallone B, Mertens S, Gordon JL, Maere S, Verstrepen KJ, Steensels J. Curr Opin Biotechnol. 2018 Feb;49:148-155. doi: 10.1016/j.copbio.2017.08.005.