Linhas de pesquisa – Medicina Veterinária Preventiva

Bacteriologia Veterinária Aplicada

Projetos

Segurança dos alimentos

Modelo preditivo da inativação de Salmonella sp. em salame a partir dos parâmetros de atividade de água e pH durante o processamento

Status: concluído

A ocorrência de surtos após a ingestão de salame e pesquisas científicas na busca de microrganismos patogênicos presentes nesse alimento têm demonstrado que Salmonella sp. sobrevive às condições desfavoráveis de cura e maturação durante a produção de salame. A necessidade de garantias na qualidade dos alimentos requer novas técnicas microbiológicas avançando conjuntamente com outras disciplinas para encontrar parâmetros de processamento ideal desse alimento. Para isso, é necessário uma maior compreensão da fisiologia e o comportamento microbiano frente aos fatores que controlam o crescimento em alimentos complexos como o salame: a temperatura, pH e atividade de água. Assim, modelos preditivos podem ser utilizados como ferramentas de estudos microbiológicos dentro da indústria de alimentos para identificar os componentes mais e menos significativos para o comportamento do microrganismo escolhido. Dessa forma, o projeto em andamento visa utilizar e validar um modelo matemático simulando condições reais do processamento de salame a fim de predizer o comportamento de Salmonella sp. no salame. Para fins práticos e aplicáveis na indústria, o modelo adequado poderá determinar os melhores parâmetros a serem seguidos durante a fabricação do salame, além de fornecer informações para análises de risco de salmonelose referentes ao consumo deste alimento.

Integrantes: Gabriela Orosco Werlang (doutoranda), Marisa Cardoso (orientadora)

Publicações:

Application of a predictive microbiological model for estimation of Salmonella behavior throughout the manufacturing process of salami in environmental conditions of small-scale Brazilian manufacturers

Survival assessment of Salmonella enterica in inoculated pork salami.

Avaliação da inspeção do abate de suínos e proposta de modernização. Sub-projeto avaliação de patógenos transmitidos por alimentos

Status: concluído

Trata-se de um projeto a ser desenvolvido pela Embrapa Suínos e Aves, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Sistema de Inspeção Federal de Santa Catarina) e Dep. de Medicina Veterinária Preventiva UFRGS com o objetivo de avaliar a atual forma, prevista na legislação, de inspeção ante-mortem e pos-mortem de suínos e propor modificações que contribuam para garantia da inocuidade dos alimentos. Essa é uma tendência observada mundialmente, uma vez que a inspeção tradicional não detecta patógenos transmitidos por alimentos, os quais usualmente não causam lesões nas carcaças ou sintomas nos animais. O projeto compreende diversas ações que incluem análise da legislação, determinação de prioridades baseada em risco, avaliação de lesões, avaliação de indicadores de higiene e da presença de microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos e elaboração de proposta de mudança. O projeto foi aprovado e será financiado por Macroprograma da Embrapa. O Setor de Medicina Veterinária Preventiva participa nas etapas de análise de risco e de avaliação de indicadores e bactérias transmitidas por alimentos. Também atuará na discussão de todas as demais etapas e das conclusões finais do projeto. Os resultados subsidiarão as discussões para futura proposta de modificação da legislação.

Integrantes: Daniel Santos Paim (mestrando), Agnes Isadora Adamatti de Souza (mestranda), Claudia Navarrete (mestranda), Marisa Ribeiro de Itapema Cardoso (coordenadora), Jalusa Deon Kich (pesquisadora externa), Luis Gustavo Corbellini ( ), Arlei Coldebella (equipe externa), Elenita Ruttscheidt (equipe externa).

Publicações:

Avaliação da atividade de extratos vegetais como conservantes da estabilidade microbiológica e do pH utilizando modelo cárneo (carne suína moída) com baixo teor de sal

Integrantes: Aline Aniele Vencato (mestranda), César Augustos Marchionatti Avancini (orientador)

Planejamento de ações preventivas de vigilância sanitária em eventos de massa: comunicação prévia com expositores para adequada comercialização de produtos de origem animal (embutidos cárneos e queijos coloniais)

Integrantes: Ricardo Kovalick Amado (mestrando), César Augustos Marchionatti Avancini (orientador)

Determinação da proporção de extrato vegetal de “canela” como conservante na estabilidade microbiológica, do pH e com aceitabilidade sensorial em modelo cárneo (de paleta suína moída) e em massa para elaboração de linguiça frescal suína com baixo teor de sal

Integrantes: Valerie Melissa Martinez (mestranda), César Augustos Marchionatti Avancini (orientador)

Elaboração de plano de ensino para aplicação em curso de manipulação, com projeto pedagógico orientado por metodologias ativas de ensino-aprendizagem

Integrantes: Valerie Melissa Martinez (mestranda), César Augustos Marchionatti Avancini (orientador)

Parâmetros de qualidade e inocuidade para definição do tempo de maturação do Queijo Artesanal Serrano dos Campos de Cima da Serra, RS

Status: em andamento

O presente estudo se propõe a dar continuidade a um projeto de pesquisa realizado no período de 2009 a 2011 que teve como objetivo reconstituir, entender e descrever as características, históricas, ambientais, econômicas, sociais e culturais dos sistemas de produção implementados e do processo de elaboração de um queijo característico da região dos Campos de Cima da Serra, produzidos por pecuaristas familiares, conhecido como Queijo Artesanal Serrano. A fabricação do Queijo Serrano segue uma tradição que vem sendo repassada de geração a geração ao longo do tempo e colaborou para a implementação de um sistema de produção característico e peculiar na região. Porém, esses produtos tradicionais ou artesanais enfrentam uma série de dificuldades e de pressão da legislação sanitária vigente no que diz respeito à produção de queijo com leite e cru e também com o tempo de maturação necessário, além das questões relativas a estrutura mínima necessária pra processamento do queijo. O processo de maturação é responsável pela eliminação de bactérias que podem ser nocivas à saúde. A definição de prazo mínimo de maturação para queijos feitos de leite cru foi inicialmente proposta nos Estados Unidos, por meio do Food and Drug Administration (FDA), no final da década de 1940. Este critério, aprovado por meio de lei federal em 1949, foi adotado não apenas pelos Estados Unidos, mas também por vários países da América Latina, entre eles o Brasil. Entretanto, críticas em relação à definição deste prazo têm emergido não apenas em países europeus, onde é forte a tradição em produzir queijos feitos de leite cru, mas também nos Estados Unidos, onde a produção de queijos artesanais vem sendo retomada. Ainda debatendo sobre a necessidade de maturação de 60 dias, segundo os produtores de queijos artesanais, esse período estaria interferindo na consistência, maciez, coloração, casca entre outros atributos, pois nesse período a quantidade de umidade desses queijos fica muito baixa o que altera consideravelmente as características organolépticas e aceitação dos mesmos, inviabilizando muitas vezes a sua comercialização, ou no limite, sendo comercializados antes desse prazo. Diante de tais evidências e de grandes manifestações de entidades e de produtores que produzem queijos artesanais foi que o Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA, publicou a Instrução Normativa Nº 57 em 15 de dezembro de 2011 entre outras coisas em seu primeiro e segundo parágrafos resolve: Art. 1° Permitir que os queijos artesanais tradicionalmente elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 (sessenta) dias, quando estudos técnico-científicos comprovarem que a redução do período de maturação não compromete a qualidade e a inocuidade do produto. Diante disso o problema de pesquisa que se coloca é: Qual o tempo de maturação mínimo necessário para que o Queijo Artesanal Serrano dos Campos de Cima da Serra preserve suas características organolépticas e ao mesmo tempo assegure sua inocuidade e qualidade? Para tanto, o presente projeto, se propõe a realizar pesquisa de acompanhamento do período de maturação de amostras de Queijo Artesanal Serrano dos Campos de Cima da Serra, envolvendo estudos da microbiota bacteriana, características físico-químicos e organolépticos a fim de subsidiar o comitê técnico-científico do MAPA, para que se possa estabelecer novo período mínimo de maturação para esses queijos.

Integrantes: Tatiana Regina Vieira, Saionara Araújo Wagner (orientadora)

Publicações:

Publicações: Microbiological quality of colonial cheese sold in Porto Alegre-RS

Resistência antimicrobiana

Caracterização genotípica de Escherichia coli produtora de betalactamases de espectro estendido isoladas de carcaças congeladas de frango de produção convencional e certificadas como de criação com restrição no uso de antimicrobianos.

Status: Em andamento

Bactérias produtoras de beta-lactamases de espectro estendido (ESBL) têm sido uma grande preocupação para a saúde humana devido a sua disseminação e a dificuldade no tratamento de infecções causadas por estes micro-organismos. Beta-lactamases de espectro estendido são enzimas importantes em enterobactérias por conferirem resistência às penicilinas, cefalosporinas de primeira, segunda, terceira e quarta geração além de aztreonam.A presença de genes que codificam estas enzimas em elementos genéticos móveis, a exemplo dos plasmídeos, é visto como um agravante e foco de pesquisas voltadas às características de disseminação em diversos ambientes e hospedeiros. Plasmídeos podem ser transferidos horizontalmente entre diferentes espécies bacterianas tornando ainda mais complexo o problema da disseminação de genes de resistência em diversos nichos ecológicos, a exemplo da cadeia produtiva de alimentos de origem animal. Assim, a caracterização genotípica dessas bactérias e desses elementos pode fornecer informações relacionadas à origem, virulência e proximidade genética dessas cepas, auxiliando nas questões referentes à circulação de marcadores de resistência a antimicrobianos e patotipos importantes para a saúde humana. Em estudo realizado por nosso grupo de pesquisa entre os anos de 2018 a 2020, no qual foram investigados a microbiota e perfil de genes de resistência a antimicrobianos em carcaças congeladas de frango de produção convencional e certificadas como de criação com restrição de uso de antimicrobianos, a frequência de cepas de E. coli produtoras de ESBL foi de 39% com uma taxa de multirresistência de 76,7% nessas cepas. Ainda neste estudo, 24 cepas de E. coli-ESBL tiveram seu genoma completo sequenciado restando a ser realizada sua análise e caracterização. O objetivo do presente projeto é realizar a análise desses genomas.

Integrantes: Tatiana Regina Vieira (pós-doutoranda), Samuel Cibulski (pesquisador externo), Gustavo Sambrano (pesquisador externo), Marisa Cardoso (orientadora), Mauro Riegert Borba (co-orientador).

Comparação do perfil de resistência a antimicrobianos em Escherichia coli isolada de carcaças de frangos de produção convencional e certificados como criados com uso restrito ou sem administração de antimicrobianos.

Status: concluído

Investigar a diferença de perfil de resistência a antimicrobianos de Escherichia coli isoladas de carcaças de frango, provenientes de sistemas de produção convencionais, de orgânicos certificados e de sistemas que não utilizam antimicrobianos em nenhuma etapa da produção (livre de antibióticos – AF).

Integrantes: Tatiana Regina Vieira (doutoranda), Samuel Cibulski (co-orientador), Esther Cavinatto de Oliveira (iniciação científica), Marisa Cardoso (orientadora)

Publicações: In-Depth Genomic Characterization of a Meropenem-nonsusceptible Pseudomonas otitidis Strain Contaminating Chicken Carcass

Percepção da cadeia produtiva avícola de postura, no estado do Rio Grande do Sul, sobre a utilização de antimicrobianos e seu impacto na saúde animal e pública

Status: concluído

Avaliar a opinião dos produtores rurais e responsáveis técnicos atuantes na cadeia produtiva de frangos de corte no estado do Rio Grande do Sul em relação ao uso de antimicrobianos neste tipo de produção animal e seu possível impacto na saúde animal, humana e ambiental, a partir da existência de bactérias resistentes a antimicrobianos.

Integrantes: Mariana Costa Torres (mestranda), Tatiana Regina Vieira, Marisa Cardoso, Mauro Riegert Borba, Franciele Maboni Siqueira (orientadora)

Publicações: Perception of poultry veterinarians on the use of antimicrobials and antimicrobial resistance in egg production.

Resistência antimicrobiana em Escherichia coli e Enterococcus sp. e perfil da microbiota intestinal de suínos submetidos a diferentes protocolos de uso de antimicrobianos via ração

Status: concluído

Os antimicrobianos têm sido amplamente utilizados em medicina veterinária tanto com o objetivo de tratamento e prevenção de doenças, quanto como aditivo zootécnico. Embora os mecanismos sobre o uso de aditivos na alimentação ainda não sejam completamente compreendidos, é aceito que seu uso melhora a eficiência alimentar através da redução da carga microbiana no trato intestinal, reduzindo assim a pressão sobre o sistema imunológico e aumentando a disponibilidade de energia para o animal. No entanto, esta alteração na carga microbiana pelo uso de antibióticos pode aumentar a colonização intestinal por bactérias patogênicas ou carreadoras de genes de resistência antimicrobiana. Nesse sentido, este projeto tem como objetivo avaliar a resistência antimicrobiana de dois indicadores de resistência: Escherichia coli e Enterococcus sp., além de analisar o perfil de microbiota intestinal de suínos criados em granjas com diferentes protocolos de antimicrobianos via ração, através de metagenômica.

Integrantes: Caroline Pissetti (pós-doutoranda), Marisa Cardoso (orientadora)

Publicações:

Perfil de suscetibilidade aos antimicrobianos criticamente importantes para medicina humana em isolados de Salmonella Typhimurium da cadeia produtiva de suínos entre 2001 a 2016

Status: concluído

Bactérias com perfil de resistência antimicrobiana, quando presentes em animais de produção, representam um risco não apenas para a saúde animal, como também para a saúde pública, uma vez que podem ser transmitidas aos humanos como contaminantes de alimentos. Dentre as doenças transmitidas por alimentos, a salmonelose se destaca, sendo frequentemente causada pelo sorovar Salmonella Typhimurium. Estas bactérias também podem ser reservatórios de genes de resistência a antimicrobianos considerados criticamente importantes para medicina humana, como é o caso dos carbapenêmicos, ESBL e colistina. Neste sentido, o presente estudo tem como objetivo analisar isolados de Salmonella Typhimurium, oriundos da cadeia produtiva de suínos do ano de 2001 a 2016, pertencentes a coleção de bactérias do Laboratório de Medicina Veterinária Preventiva da UFRGS, em relação à presença de cepas resistentes a estes antimicrobianos considerados criticamente importantes para medicina humana, de acordo com a World Health Organization.

Integrantes: Karoline Zenato (iniciação científica), Caroline Pissetti (pós-doutoranda), Marisa Cardoso (orientadora)

Publicações:

Detecção e caracterização de Staphylococcus aureus resistentes e sensíveis à meticilina em queijos coloniais comercializados no município de Porto Alegre

Status: concluído

Integrantes:

Publicações: