Secagem

Quando a produção de enzimas e as modificações no endosperma atingem seu nível ótimo, a atividade biológica deve ser paralisada através da secagem. O malte "verde", que possui cerca de 45% de umidade deve ser seco de modo a preservar seu sistema enzimático. A secagem se faz a temperaturas que variam de 20°C a 100°C conforme o malte deva ser claro ou escuro. Em condições de calor seco, os aminoácidos originários de reações proteolíticas reagem com os açúcares para a produção de meloidina de coloração escura (reação de Mailard). Para a produção de maltes claros, ao contrário, se utilizam temperaturas mais amenas e o grau de remoção de umidade deve se manter a um nível ideal. Quanto mais alta é a temperatura , maiores são as perdas em atividade enzimática. Para a produção de um malte muito escuro, utilizam-se tostadores, que trabalham a temperaturas de 200°C a 300°C. Neste caso, a atividade enzimática é quase totalmente destruída. A secagem ao forno ocorre em duas fases. A primeira é a pré-secagem que ocorre à temperatura de 20°C a 70°C por 20 min. Aí o malte atinge de 8% a 12% de umidade. A fase final, chamada e cura dura de 2 a 3 min, para o malte claro, e de 5min para o malte escuro, com o forno a 70°C a 95°C. Nesta fase a umidade se reduz para 4% a 5%.

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Página criada por Ana Rita Piccini, Cristiano Moresco e Larissa Munhos (Abril/2002)