As
características da farinha de trigo são
originadas, em grande parte, pelas enzimas presentes
no grão deste cereal. Atualmente, essas características
podem ser corrigidas ou melhoradas pela adição
de enzimas suplementares durante o processo de panificação.
Por exemplo, a farinha de trigo contém beta-amilase
suficiente para a conversão de amido em maltose,
mas é deficiente em beta-amilose, essa deficiência
é corrigida pela suplementação
enzimática, e isso tem sido altamente benéfico
para a panificação.
Entre
as enzimas envolvidas no processo de panificação,
encontramos:
Amilases
- O amido é um polissacarídio
constituído de amilose e amilopectina. O grânulo
de amido presente no trigo pode sofrer danos durante
a moagem. O teor de amido danificado altera a absorção
de água da massa e a qualidade do pão.
As amilases atuam somente sobre o amido danificado
ou gelatinizado, durante o aquecimento no forno.
Como
o amido danificado tem alta capacidade de absorver
água, quando a amilase atua sobre ele, ocorrem
mudanças na extensibilidade e na capacidade
de retenção de água da massa.
Outra ação importante das amilases é
durante a fermentação do pão,
onde as moléculas de amido são atacadas
pela alfa-amilase e degradadas em dextrinas, que serão
transformadas em maltose pela ação da
beta-amilasa; isso resulta em melhora das qualidades
do pão como volume, cor, estrutura do miolo
e "flavor".
Resumidamente
as amilases aumentam os açúcares fermentescíveis
presentes na massa, evita a produção
de um miolo gosmento, retarda o envelhecimento precoce
do pão e melhora as características
desejáveis no pão.
Proteases
- São
enzimas presentes em pequena quantidade no trigo,
mais abundantes nos produtos maltados, para panificação
utilizam-se aquelas obtidas de fontes bacterianas
ou fúngicas. As proteases degradam proteínas
complexas em compostos mais simples. Na massa do pão,
atuam sobre as ligações peptídicas
do glúten, rompendo-as, atuando de maneira
diferente ao esforço mecânico e agentes
redutores.
De
maneira geral, as proteases atuam no pão de
maneira a melhorar a extensibilidade e a textura da
massa, além de reduzir o tempo de mistura da
massa em até 1/3 em determinadas situações.
Entretanto, o excesso de protease pode acarretar certos
prejuízos, como baixo volume, textura grosseira
e alteração da cor do miolo.
Para
que as enzimas tenham um ótimo rendimento é
importante conhecer os fatores que
influenciam sua atividade. Os mais importantes
são temperatura, pH e tempo.
