Além dos ingredientes básicos para a fabricação do pão, podemos adicionar alguns produtos, chamados aditivos, que têm como finalidade melhorar a qualidade do produto final ou até mesmo mudar suas características. Normalmente esses aditivos agem com a finalidade de equilibrar a atividade enzimática da farinha ou melhorar a força da massa e a tolerância ao processo de panificação. Dentre esses novos ingredientes encontramos:

          ENZIMAS: Presentes na farinha de trigo, podem ser adicionadas separadamente, ajudando no desenvolvimento da fermentação, melhorando o produto final. Se você deseja saber um pouco mias sobre as enzimas clique aqui.

          GORDURAS: Melhoram o volume do produto final, reduzem a dureza do corte e proporcinam a formação de cascas mais finas, resultando num pão de textura mais tenra e com boas características de corte. Pode ser de origem animal ou vegetal e sua adição é de aproximadamente 1% do peso da farinha.

          LEITE EM PÓ: Muitas vezes este ingrediente é adicionado a massa com o intuito de aumentar a capacidade de absorção de água, efeito provocado pela elevação do nível de caseína. Esta retenção de água aumenta a tolerância da massa à fermentação. Massas feitas com farinhas menos duras são firmadas pelo uso do leite. Geralmente é adicionado 6% do peso da farinha de leite na massa.

          ÁCIDO ASCÓRBICO: Também conhecido como vitamina C, age como branqueador do miolo, melhora a retenção dos gases (aumentando o volume), acentua a maturação da massa, lhe propicia maior tenacidade e diminui o tempo de fermentação.

          ÁCIDO LÁTICO: Juntamente com cultivos de bactérias láticas, dirigem a fermentação, evitando o desenvolvimento de bactérias prejudiciais.

          SURFACTANTES: Além de retardar o envelhecimento, aumentam a maciez do miolo, o fortalecimento da massa, retém água e melhoram o volume. Os mais utilizados são o tetraglicerolmonoesterato, lecitina de soja, monoesterato de sacarose, entre outros.

          BROMETO DE POTÁSSIO: Oxida o glúten da massa, permitindo que esta retenha mais gás, o que rsulta numa fatia mais alta e larga (aumenta o volume do pão).

          ESTEAROIL-2-LACTIL LATATO DE SÓDIO (ou de cálcio): Reforça as propriedades físicas da massa, aumentando a retenção de gases, além de melhorar a conservação da maciez do pão por mais tempo.

          Para melhor a qualidade nutricinal do produto, pode-se adicionar ingredientes como ovos, farinhas de outros cereais como a de soja, por exemplo. Ou até mesmo, frinha de trigo enriquecida por vitaminas e sais minerais.