Sobre o evento
O ‘Congresso de Gastronomia e Sociobiodiversidade: diálogos interdisciplinares para a consolidação dos rumos da gastronomia nos sistemas alimentares sustentáveis’ acontecerá em Porto Alegre, na Universidade Federal de Ciências da Saúde Porto Alegre (UFCSPA) e no Centro Interdisciplinar Sociedade, Ambiente e Desenvolvimento (CISADE) na UFRGS.
O Congresso surge da confluência da trajetória das escolas de gastronomia do Rio Grande do Sul com as temáticas relacionadas aos conhecimentos e práticas associados à sociobiodiversidade e às cozinhas tradicionais, área que vem se ampliando no campo da Etnobiologia e Etnoecologia. As instituições organizadoras do Evento são IFFar; PUCRS; SBEE; UCS; UFCSPA; UFPEL; UFRGS; UNIJUI, UNISC, UniRitter; UNISENAC; UNISINOS; UNIVALI-SC; UNIVATES.
A gastronomia é uma área de conhecimento que está em construção e tem se mostrado cada vez mais essencial nas discussões de estratégias sobre sistemas alimentares sustentáveis, ganhando importância crescente dentro da economia nacional e regional. É neste contexto, que a realização do Congresso de Gastronomia e Sociobiodiversidade tem como objetivo avançar na consolidação do campo de conhecimento da gastronomia associada à sociobiodiversidade, sistematizando a produção de conhecimento, incentivando o compartilhamento de saberes entre os diferentes setores envolvidos e sensibilizando pessoas, estudantes e empreendimentos a partir dos eixos:
Eixos temáticos
Eixo 1 – Gastronomia local, etnoecologia alimentar e desenvolvimento comunitário – discute estratégias para valorizar ingredientes regionais, práticas sustentáveis e fortalecer a integração de comunidades tradicionais no mercado gastronômico, alinhando-se aos Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS).
O eixo propõe discutir, especialmente, as seguintes questões: Qual a relação entre conhecimentos e práticas de manejo e de cozinha de alimentos da Sociobiodiversidade e o desenvolvimento comunitário?
Como a gastronomia fortalece os conhecimentos e práticas de alimentos da Sociobiodiversidade?
O eixo propõe discutir, especialmente, as seguintes questões: Quais os nichos atuais e potenciais do gastrônomo nos mercados? Como os cursos de gastronomia podem fortalecer a formação do gastrônomo para que os nichos potenciais possam ser ocupados? Como a organização da categoria de gastrônomo pode fazer o enfrentamento às questões de segurança do trabalho?
Eixo 3 – Alimentos da sociobiodiversidade e desenvolvimento de produtos – foca em desenvolvimento de produtos a partir da sociobiodiversidade, promovendo a inovação com insumos nativos e Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANCs), integrando conhecimentos científicos e tradicionais para impulsionar pequenos produtores e cadeias produtivas sustentáveis.
O eixo propõe discutir, especialmente, as seguintes questões: Como os processos de criação de novos produtos a partir da sociobiodiversidade fortalecem a gastronomia? Como inserir a sociobiodiversidade na inovação em gastronomia?
Como o desenvolvimento de produtos gastronômicos a partir da sociobiodiversidade pode fortalecer as cadeias produtivas sustentáveis, gerar impacto socioeconômico positivo para pequenos produtores e promover a valorização da biodiversidade alimentar no Brasil?
Eixo 4 – Patrimônio alimentar, comensalidade, arte e afeto – reflete sobre a gastronomia como expressão cultural, social e artística, destacando sua relação com a memória, as festas tradicionais, o turismo e a criatividade.
A área da Gastronomia no Brasil é relativamente recente, mas marcada por um crescimento significativo, acompanhando mudanças nos hábitos de consumo e na valorização da culinária como campo de conhecimento e mercado profissional. O primeiro curso superior de Gastronomia do Brasil, criado em 1994 em São Paulo, foi inspirado em modelos europeus e americanos, abrindo caminho para a formalização da profissão de chef e outros cargos na cadeia de alimentos e bebidas.
Nos anos 2000, o número de cursos de Gastronomia cresceu consideravelmente, impulsionado pela expansão do setor de serviços e pelo interesse crescente na cultura gastronômica, envolvendo universidades privadas, entre elas a UNISINOS e UCS, e públicas em diferentes regiões do país, destacando-se a UFPel no RS. Na década de 2010, os cursos se diversificaram, refletindo a necessidade de formar profissionais com visão abrangente do mercado, capazes de atuar também na administração de negócios gastronômicos, envolvendo a gestão, sustentabilidade, inovação e empreendedorismo. Assim a gastronomia passou a se consolidar como um campo acadêmico, com a criação de programas de pós-graduação e especializações, como Gastronomia Funcional, Cozinha Internacional, Gestão de Alimentos e Bebidas e Gastronomia Cultural.
Atualmente, o Brasil conta com mais de 300 cursos distribuídos por todas as regiões do país. No RS, encontram-se 12 instituições de ensino superior com cursos em Gastronomia (Unisinos, PUCRS, UFPel, UCS, UNISC, UFCSPA, UNIJUÍ, UNIVATES, FEEVALE, UNIRITTER, IF Farroupilha – Campus São Borja e UFRGS), o que reflete o crescente interesse pela formação profissional na área gastronômica. Assim, profissionais formados encontram um mercado dinâmico e em constante evolução, atuando, além das oportunidades tradicionais, em cargos de liderança, desenvolvendo negócios próprios e contribuindo para o fortalecimento da cultura gastronômica associada à sociobiodiversidade. Assim, o mercado para o gastrônomo é diverso, incluindo funções como chef de cozinha, consultor gastronômico, crítico de alimentos, pesquisador em ciência dos alimentos, empreendedor no setor de alimentação, gestor de serviços de alimentação em hotéis e restaurantes, profissional atuante nos sistemas alimentares, contribuindo para a construção e valorização de sistemas alimentares sustentáveis.
As políticas públicas também abriram novas perspectivas para a gastronomia, a emergência das políticas de promoção da sociobiodiversidade (BRASIL, 2009) evidenciou a relação intrínseca entre a diversidade cultural e biológica brasileira, contribuindo para corroborar a gastronomia como uma ferramenta para a conservação da biodiversidade, valorização de povos e comunidades tradicionais, combate à pobreza, construção de sistemas alimentares sustentáveis e, portanto, o enfrentamento às mudanças climáticas. Nesse contexto, se evidenciam os chefs e as cozinhas tradicionais, consolidando o patrimônio alimentar brasileiro, como uma das mais destacadas aproximações entre a gastronomia e a sociobiodiversidade. Desdobram-se dessa conjuntura, interações acadêmicas entre grupos de pesquisa do Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural e a Universidade da Costa Rica, representado pelo projeto “Interações acadêmicas entre Brasil e Costa Rica envolvendo alimentação, diversidade biocultural e inclusão” (Capes/ Programa Abdias Nascimento).
O movimento da “Nova Cozinha Brasileira” permitiu que os gastrônomos explorem nichos específicos e atendam a um público diversificado, adaptando-se às mudanças nos hábitos de consumo e às demandas por experiências gastronômicas únicas, além de tornar a categoria gastrônomo mais alargada e inclusiva. Esse movimento impactou diretamente a valorização da gastronomia brasileira, promovendo o resgate e a inovação de pratos regionais, além de estimular o turismo gastronômico, contribuindo para a internacionalização da culinária brasileira.
Apesar do crescimento, o setor enfrenta desafios como a necessidade de atualização constante dos currículos para acompanhar as tendências do mercado. Além disso, o setor busca a consolidação do campo científico, com maior reconhecimento acadêmico e regulamentação profissional, o que pode fortalecer ainda mais a área nos próximos anos. O crescimento desse campo acadêmico contribui para o fortalecimento da identidade gastronômica brasileira, valorização da diversidade cultural de profissionais, promovendo inovação e reconhecimento internacional.
 |
||
| 14/08 – Quinta | 15/08 – Sexta | 16/08 – Sábado |
| 8h – Credenciamento | 8:30h00 às 10h00 – Oficinas | |
| 8h30 – Mesa de abertura | ||
|
09h30 às 12h00 – Mesa Redonda Eixo I: Gastronomia local, etnoecologia alimentar e desenvolvimento comunitário 10:15 às 10:40h – Café com Sociobiodiversidade e Afeto |
09h00 às 12h00 – Mesa Redonda Eixo III: Alimentos da sociobiodiversidade e desenvolvimento de produtos 10:15 às 10:40h – Café com Sociobiodiversidade e Afeto |
9:00 às 11h – Mini-cursos 10h às 12h – Mini-cursos |
| 13:45 às 14:15h – Acolhimento das parcerias do Congresso | ||
| 14h15 às 16h00 – Mesa Redonda Eixo II: Gastronomia: momento atual e rumos futuros | 14h00 às 16h00 – Mesa Redonda Eixo IV: Patrimônio alimentar, comensalidade, arte e afeto | 10:30 às 12h – Oficinas |
| 16:20h às 17h – Café com Sociobiodiversidade e Afeto | 16:20h às 17h – Café com Sociobiodiversidade e Afeto | |
|
17h00 às 19h00 – Apresentação de trabalhos Eixo I: Gastronomia local, etnoecologia alimentar e desenvolvimento comunitário; Eixo II: Gastronomia: momento atual e rumos futuros Eixo IV: Patrimônio alimentar, comensalidade, arte e afeto Sessão virtual de apresentação de trabalhos |
17h00 às 19h00 – Apresentação de trabalhos: Eixo III: Alimentos da sociobiodiversidade e desenvolvimento de produtos Eixo IV: Patrimônio alimentar, comensalidade, arte e afeto Sessão virtual de apresentação de trabalhos |
|
| 17h00 às 19h00 – Oficina | 17h00 às 19h00 – Oficina | |
| 19:30h – Partilha gastronômica e sociobiodiversa | 19h – Sessão de encerramento: Sistematizando, refletindo e planejando a gastronomia e a sociobiodiversidade em 2026 | |
PROGRAMAÇÃO
14/08/2025
Auditório Erva-mate – 3o andar Prédio 2, UFCSPA
09h00 às 12h00 – Mesa Redonda Eixo I: Gastronomia local, etnoecologia alimentar e desenvolvimento comunitário
- Gabriela Coelho-de-Souza – PGDR/UFRGS, SBEE – moderadora
- Tainá Bacellar Zaneti – UNB
- Kyzzy Barcelos Barbosa Rodrigues – Ajeum Integral
- Flávio Barros – INEAF/UFPA, SBEE
13:45 às 14:15h – Acolhimento das parcerias do Congresso
1) Lançamento da SEMANA DE ALIMENTAÇÃO do RS – desafios e caminhos sustentáveis por comida de verdade para todos – CONSEA-RS; CAISAN-RS; EMATER/RS-ASCAR; FESANS-RS
2) Associação Gaúcha de Criadores de Búfalos – Ascribu – gastronomia e sustentabilidade dos ecossistemas campestres;
3) Associação Gaúcha de Produtores – parceiros na realização da Feira Sabores da Terra
14h00 às 16h00 – Mesa Redonda Eixo II: Gastronomia: momento atual e rumos futuros
- Isabel Cristina Kasper Machado – UFCSPA – moderadora
- Carolina Nicoli – SENAC
- Gustavo Guterman – Professor e pesquisador IFF
- Matheus Klafke Gossler – Consultoria MG GASTRO
- Maurício Olmi – Restaurante Libertino
17h00 às 19h00 – Apresentação de trabalhos
Salas presenciais: Bacuri, Uvaia, Melato de Bracatinga, Uvaia, Jaracatiá, Mangará
Salas virtuais: Crem, Pimenta Rosa
- Eixo I: Gastronomia local, etnoecologia alimentar e desenvolvimento comunitário
- Eixo II: Gastronomia: momento atual e rumos futuros
- Eixo IV: Patrimônio alimentar, comensalidade, arte e afeto
- Sessões virtuais de apresentação de trabalhos
17h00 às 19h00 – Oficina Gastronomia Sustentável – ingredientes amazônicos
Laboratório Pinhão – Cozinha, 6o andar, Prédio 2, UFCSPA
Ministrante: Wagner Vieira – Toró Gastronomia Sustentável, PA
Vagas: 25
15/08/2025
Auditório Erva-mate – 3o andar Prédio 2, UFCSPA
09h00 às 12h00 – Mesa Redonda Eixo III: Alimentos da sociobiodiversidade e desenvolvimento de produtos
- Bruna Gewehr – UFCSPA – moderadora
- Bruna Vasconcellos – Arcor do Brasil
- Daniela Ferreira – Bhumi Manjari
- Susane Rabelo – Toró Gastronomia Sustentável
- Andressa Ramos Teixeira – Cadeia Solidária das Frutas Nativas/CETAP
14h00 às 16h00 – Mesa Redonda Eixo IV: Patrimônio alimentar, comensalidade, arte e afeto
- Israel Bertamoni – UCS/UNISINOS – moderador
- Danilo Cavalcanti – CEAB – SEAPI/RS
- Max Jaques – Chef Pesquisador
- Rosa Lía Barbieri – Embrapa Clima Temperado
17h00 às 19h00 – Apresentação de trabalhos:
Salas presenciais: Bacuri, Uvaia, Melato de Bracatinga, Uvaia, Jaracatiá, Mangará
Salas virtuais: Crem, Pimenta Rosa
- Eixo III: Alimentos da sociobiodiversidade e desenvolvimento de produtos
- Eixo IV: Patrimônio alimentar, comensalidade, arte e afeto
- Sessões virtuais de apresentação de trabalhos
17h00 às 19h00 – Oficina Gastronomia amazônica: ingredientes, práticas e sabores
Laboratório Pinhão – Cozinha, 6o andar, Prédio 2, UFCSPA
Ministrante: Prof. Flávio Barros – INEAF/UFPA, SBEE
Vagas: 25
16/08/2025
8:30h00 às 10h00 – Oficinas
Búfalo no Bioma Pampa: Sustentabilidade, Carne e Queijo
Laboratório Pinhão – Cozinha, 6o andar, Prédio 2, UFCSPA
Ministrante: Ascribu RS e convidados
Descrição: Apresentar uma nova proposta do uso/consumo dos produtos da cadeia de búfalos no estado. Aplicações, diferenciais e importância dentro de uma produção auto sustentável e minimizando o uso de rações e medicamentos.
Vagas: 25
Preparações gastronômicas e beneficiamento de frutas nativas dos biomas Pampa e Mata Atlântica
Sala Bacuri – Bistrô, 6o andar, Prédio 2, UFCSPA
Ministrantes: Ana Luisa Pasquali de Oliveira – gastrônoma e Andressa Ramos Teixeira – técnica da Cadeia Solidária de Frutas Nativas/CETAP
Descrição: A oficina visa propiciar uma vivência prática no beneficiamento e preparações gastronômicas de frutas nativas dos Biomas Pampa e Mata Atlântica.
Vagas: 20
10:30 às 12h – Oficinas
Charcutaria de peixes (Truteria)
Laboratório Pinhão – Cozinha, 6o andar, Prédio 2, UFCSPA
Ministrante: Truteria – Jerri (pescador)
Descrição: Apresentar as formas de manejo do pescado no contexto do RS. Valorização do produto e do produtor dentro do processo de beneficiamento. Usos alternativos dos pescados e aplicações gastronômicas.
Vagas: 25
Fermentações na Gastronomia – foco no RS
Sala Bacuri – Bistrô, 6o andar, Prédio 2, UFCSPA
Ministrante: Charlie
Descrição: A fermentação, em suas múltiplas aplicações, é um processo milenar e ao mesmo tempo muito presente nas mais diversas culturas. Apresentar aplicações de preparos com fermentados no contexto tanto de culturas tradicionais como preparos contemporâneos.
Vagas: 20 vagas
9:00 às 11h – Mini-cursos
Azeites de oliva gaúchos
Sala Uvaia, Prédio 2, 5o andar, Sala 508
Ministrante: Isabel Cristina Kasper Machado e Juliano Garavaglia e convidados
Descrição: Demonstrar a importância da produção e do azeite de oliva gaúcho como ingrediente. Reconhecer os seus atributos sensoriais, além de evidenciar a sua importância no desenvolvimento territorial, econômico e turístico. Conhecer as suas possibilidades de usos dentro das suas variedades.
Vagas: 25
Queijos gaúchos
Sala Butiá – Prédio 2, UFCSPA, Sala 509
Ministrante: Danilo Cavalcanti e convidado
Descrição: Promover o conhecimento da cooperação na produção de queijos artesanais e a denominação de origem no RS. Conhecer suas formas de processamento e as características do produto final visando as suas aplicações.
Vagas: 25
Vinícolas Urbanas
Sala Hidromel – UFCSPA a confirmar
Ministrante: Gastaldo e outras vinícolas
Descrição/Conteúdo: Apresentar o conceito de vinícolas urbanas, características de vinificação, qualidade dos vinhos, os desafios da produção e o diferencial dentro do contexto de biodiversidade.
Vagas: 25
Brincando com Sabores da Terra: sensibilização ao consumo da sociobiodiversidade na infância
Sala juçara – UFCSPA, a confirmar
Ministrante: Rita de Cássia Pinheiro dos Santos Castanheira
Descrição: A oficina apresenta estratégias lúdicas e afetivas para incentivar o consumo de alimentos da sociobiodiversidade com crianças. Além de receitas simples e seguras, serão partilhados recursos pedagógicos como jogos sensoriais, contação de histórias e propostas interativas que fortalecem vínculos com o território, os saberes tradicionais e a alimentação saudável desde a infância.
Vagas: 25
Localização dos espaços do Congresso
UFCSPA – Sarmento Leite 245, Prédio 2
Auditório Erva-mate – UFCSPA, Prédio 2, 3o andar
Salas presenciais:
Sala Bacuri – UFCSPA, Prédio 2, Bistrô 6o andar
Sala Butiá – UFCSPA, Prédio 2, Sala 509
Sala Uvaia – UFCSPA, Prédio 2, Sala 508
Sala Melato de Bracatinga – CISADE- Av João Pessoa 31, Sala Celso Furtado
Sala Jaracatiá – UFCSPA, Prédio 2, Sala 510
Sala Mangará – CISADE – Av João Pessoa 31, Sala Josué de Castro
Sala Hidromel – UFCSPA a confirmar
Laboratório Pinhão – UFCSPA, Prédio 2, 6o andar, Cozinha
Espaço Goiabeira Serrana – UFCSPA, Prédio 2, 3o andar
Salas virtuais
Sala virtual Crem –
https://mconf.ufrgs.br/webconf/sala-de-aula-asssan-circulo
Sala virtual Pimenta Rosa –
https://mconf.ufrgs.br/webconf/gastronomia-cultural
Os trabalhos serão submetidos na forma de resumos simples e expandidos organizados conforme os 4 eixos do Congresso. As modalidades são: Produção técnico-científica ou Relato de experiência.
Resumo Expandido: Mínimo de 600 palavras e máximo de 1200, totalizando no máximo 4 páginas, incluindo figuras, quadros, tabelas e referências.
Período 19 de maio de 2025 à 14 de julho de 2025
| Categoria | Valor | Desconto 20% ATÉ 21/07 | GRUPO DE 10 Desconto 30% ATÉ 21/07 | Valor por pessoa/Grupo |
| Profissional | R$ 150,00 | R$ 120,00 | R$ 1.050,00 | R$ 105,00 |
| Profissional associado a SBEE | R$ 135,00 | R$ 108,00 | R$ 945,00 | R$ 94,50 |
| Estudante Pós-graduação | R$ 110,00 | R$ 88,00 | R$ 770,00 | R$ 77,00 |
| Estudante Pós-graduação associado a SBEE | R$ 99,00 | R$ 79,20 | R$ 693,00 | R$ 69,30 |
| Estudante de Graduação e Educação Básica | R$ 60,00 | R$ 48,00 | R$ 420,00 | R$ 42,00 |
| Estudante de Graduação e Educação Básica Associado a SBEE | R$ 54,00 | R$ 43,20 | R$ 378,00 | R$ 37,80 |
| Professores, nutricionistas e merendeiras da Educação Básica e Fundamental | R$ 54,00 | R$ 43,20 | R$ 378,00 | R$ 37,80 |
| Agricultores familiares / Indígenas / Assentamentos / Quilombolas / Populações tradicionais / Povos Tradicionais de Matriz Africana | Gratuito | |||
| Taxa de inscrição Oficinas | 20,00 | |||
| Taxa de inscrição Mini-cursos | 20,00 |
Serão isentas as inscrições de agricultores familiares, assentados, indígenas, quilombolas, povos e comunidades tradicionais, Povos Tradicionais de Matriz Africana, que apresentem a declaração de pertença e/ou a declaração das lideranças indicando seus nomes para representar e participar do evento.
A comissão do Congresso de Gastronomia e Sociobiodiversidade torna pública a chamada para expositores na Feira Sabores da Terra que ocorrerá em paralelo a programação do congresso!
✅Inscrições até dia 20 de julho pelo link: Inscrições
Hotel parceiro do Evento:
Hotel Embaixador – Rua Jerônimo Coelho, 354 – Centro Histórico
Tarifas concedidas para o evento no período de 13 a 16 de agosto de 2025:
Apartamento individual – R$ 218,00
Apartamento duplo (Casal ou twin) – R$ 238,00
Apartamento triplo – R$ 318,00
Apartamento quádruplo – R$ 360,00
Horário do Check in 14h Check out até às 12h
Café da manhã incluso quando servido no restaurante.
Reservas: vendas2@fast10hotel.com.br
Whats: (51) 99274-6576
