Apresentação

Os vegetais desidratados são produzido pelo processo de desidratação ou secagem, que é definido como “a aplicação de calor sob condições controladas para remover, por evaporação, a maioria da água normalmente presente no alimento (ou, no caso da liofilização, por sublimação). Embora existam outras formas de eliminar água de um alimento, como a filtração, centrifugação ou extração sólido-líquido, estas não são consideradas como uma operação de secagem, já que não recorrem à evaporação ou sublimação além de eliminarem muito menos água. Os principais objetivos pelos quais a indústria alimentícia recorre à secagem podem ser listados como:

• Aumentar o período de conservação;
• Facilitar o manuseio e transporte devido à diminuição do peso e volume do alimento;
• Diversificar a oferta de produtos;

Deve-se salientar que o processo de secagem altera as propriedades nutricionais e sensoriais do alimento, sendo assim, o projeto e a operação do equipamento devem minimizar essas alterações por meio de uma escolha apropriada de desidratação para cada alimento em particular. Os principais tipos de secadores podem ser divididos em dois grupos: secagem por ar ou por contato. Além destes têm-se ainda outros processos de secagem menos convencionais, tais como a liofilização, secagem pelo sol, etc. As operações preliminares, principalmente o branqueamento, são fundamentais para a qualidade dos vegetais desidratados. Frequentemente utiliza-se tratamentos químicos ao invés de branquemento com vapor, para inativar as enzimas que provocam a oxidação e / ou o escurecimento das matérias-primas. Os tipos de secadores podem ser agrupados de outras formas, como por exemplo de acordo com a escala de produção ou do tipo de matéria-prima na alimentação.

Mais informações /Referências