Um pão recheado de afeto, agrofloresta e sociobiodiversidade
*Foto: Flávio Dutra/JU
Um pão que nasce da terra: conheça a receita da agricultora Maria Inês Flores com mangará – também conhecido como umbigo da bananeira – e beterraba
No Sítio Café na Roça, em Três Forquilhas, a vida brota em meio à agrofloresta. Ali, entre bananeiras, pés de juçara e histórias que se cruzam com a terra, vive Maria Inês Gonçalves Flores, agricultora, guardiã de saberes e aluna do curso de especialização em Gastronomia Cultural, no polo de Santo Antônio da Patrulha.
Foi ela quem nos presenteou, nesta edição, com a receita do Pão de Beterraba Recheado com Mangará — uma criação que carrega o sabor da sociobiodiversidade e o cuidado de quem cultiva o alimento com as próprias mãos. “O umbigo da bananeira precisa ser retirado depois que nascem as últimas bananas do cacho. Com isso, sobra muito mangará. E ele é rico, é nutritivo, é nosso. Por que não estar na merenda das escolas?”, questiona Maria Inês, com a sabedoria de quem observa o tempo da terra e a potência dos alimentos que brotam do cotidiano.
O mangará, também conhecido como umbigo ou coração da bananeira, é considerado uma planta alimentícia não convencional, pois é uma parte não usada normalmente para alimentação, mas que guarda um tesouro em fibras, ferro, cálcio e afetos. Nos quintais do sul do Brasil, é comum vê-lo crescer como sobra — mas, nas mãos certas, ele vira recheio, vira prato principal, vira um verdadeiro banquete de sabores.
Maria Inês costuma fazer o pré-preparo do mangará, já temperado, e guardá-lo no freezer, facilitando o uso no dia a dia. E foi assim, com calma e intenção, que ela misturou a cor da beterraba, a força do trigo e o sabor do mangará em uma receita que alimenta mais do que o corpo: alimenta o território, as memórias e compõe a mesa farta.
INGREDIENTES
Para a massa:
- Farinha de trigo – 8 xícaras + 2 colheres (sopa) | 1kg
- Fermento biológico – 1 colher (sopa) | 10g
- Água (sugestão: utilizar a do cozimento da beterraba) – 2 xícaras + 2 colheres (sopa) | 500ml
- Óleo – 3 colheres (sopa) | 50 ml
- Beterraba cozida – 300g | (aproximadamente 2 unidades pós cozimento)
- Sal refinado – 1 colher (sopa) | 10g
- Açúcar – 3 colheres (sopa) | 30g
Para o recheio:
- Mangará (inteiro) – 1 un | 1kg
- Limão taiti (suco) – 1 un | 40 ml
- Vinagre de álcool – 2 colheres (sopa) | 20 ml
- Cebola – 1 un | 150g
- Óleo – 1 colher (sopa) | 10g
- Sal – a gosto
- Pimenta do reino preta – a gosto
MODO DE PREPARO
Para o recheio:
1. Pré-preparo do coração da bananeira:
- Para reduzir o sabor amargo do coração da bananeira, prepare uma vasilha com água e um limão espremido.
2. Limpeza e corte:
- Retire as duas pétalas exteriores e as flores internas e descarte. Fatie o restante em tiras finas – lembre-se de colocar na água com limão para evitar oxidação.
3. Cozimento:
- Assim que terminar de fatiar, leve ao fogo o conteúdo da vasilha em uma panela. Deixe ferver por dois minutos, depois escorra a água e adicione mais água na panela com o mangará. Junte as colheres de vinagre e deixe ferver novamente. Escorra e reserve.
4. Preparando o refogado:
- Em uma panela adicione o óleo e refogue a cebola picada e mexa até que fique transparente. Acrescente o mangará já cozido e os temperos de sua preferência. Deixe dourar e reserve.
Para a massa:
1. Preparando a beterraba:
- Cozinhe a beterraba e reserve a água da cocção.
2. Ativando o fermento:
- Em uma vasilha grande, coloque 200ml de água. Acrescente 1 colher (sopa) de açúcar, misture bem e polvilhe o fermento sob a mistura. Reserve por 10 min para ativar o fermento. Após, acrescente meia xícara de farinha e deixar descansar por 20 min.
3. Preparando o creme de beterraba:
- Enquanto esperamos, podemos bater no liquidificador/processador a beterraba cozida e descascada com o restante da água (300ml), 2 colheres (sopa) de açúcar e óleo. Coloque o sal por último.
4. Misturando a massa:
- Verta o creme de beterraba sobre a vasilha com a mistura já preparada. Adicione o restante da farinha e amasse o pão até formar uma massa macia.
5. Porcionando a massa:
- Corte pedaços de 60g formando vários baguetes. Reserve em uma forma untada de óleo e cobertos. Deixe descansar por 30 min.
6. Preparando os pãezinhos:
- Com auxílio de um rolo, abra cada pedaço de massa e coloque o recheio. Feche cada massa formando uma bolinha, com a parte da união voltada para baixo, em contato com a assadeira, para evitar um acabamento ruim. Posicione em uma assadeira untada e deixe crescer por cerca de 15 min. ou até quase dobrar de tamanho.
7. Assando:
- Pré-aqueça um forno a 180°C e asse os pães por cerca de 20 min ou até que estejam levemente dourados. Ao retirar a assadeira do forno pincele os pãezinhos com cuidado para a casca ficar macia e brilhante.
Acima o mangará, também conhecido popularmente como “umbigo de bananeira” e, abaixo, os pães orgânicos já assados (Fotos: Flávio Dutra/JU)Esta receita representa um gesto de valorização da produção local, do alimento que nasce perto, do saber que não vem do livro, mas da lida com a terra. É também um convite: que a gente olhe com mais carinho para aquilo que cresce ao nosso redor — e que tem tudo para estar no centro da nossa alimentação. Comida boa de verdade nasce de gente que planta com propósito e cozinha com afeto.
Sandreli Bandeira é turismóloga e jornalista, escreve sobre saberes e sabores, interligando diversas áreas. É tutora e integrante do Núcleo de Comunicação do Curso de Especialização em Gastronomia Cultural.
Tatiana Miranda é gastróloga e etnoecóloga e coordena o Núcleo de Comunicação do Curso de Especialização em Gastronomia Cultural. É fundadora da Erva-doce: cozinha afetiva artesanal, que busca promover a gastronomia sociobiodiversa.
Gabriela Coelho-de-Souza é diretora do Centro Interdisciplinar Sociedade, Ambiente e Desenvolvimento (CISADE), professora do Programa de Pós-graduação em Desenvolvimento Rural (PGDR) e coordenadora do Curso de Especialização em Gastronomia Cultural.
Quinzenalmente, estudantes e pesquisadores ligados ao curso de especialização em Gastronomia Cultural apresentam receitas e reflexões que valorizam os alimentos da sociobiodiversidade. A seção tem curadoria de Sandreli Bandeira, Tatiana Miranda e Gabriela Coelho-de-Souza.
Nesta edição, a produção da receita foi realizada por Ana Luiza Pasquali de Oliveira (gastrônoma), Luisa Penz da Rosa (nutricionista) – ambas mestrandas do PGDR – e Tatiana Miranda.
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