KOMBUCHA: O QUE É?

A fermentação é um dos mais antigos métodos de conservação de alimentos. Muitas mudanças bioquímicas ocorrem durante esse processo, o que pode afetar a composição nutricional dos alimentos, e consequentemente, as propriedades do produto final, como a bioatividade e a digestibilidade.

       Kombucha é o chá, geralmente preto, mas pode ser o chá verde ou o chá branco, adocicado, que sofre processo de fermentação a partir de bactérias ácido láticas e ácido acéticas e de leveduras, que formam uma espécie de “celulose” ou película (scoby) na superfície do líquido. É necessário ter o cultivo-mãe para que essa fermentação ocorra, e geralmente ele é adquirido através de doação, ou então, a pessoa mesmo pode “criar” seu cultivo-mãe. 

        Tem sua origem na China, e durante período da Dinastia Tsin, por volta do ano de 220 a.C., o kombucha parece ter sido reconhecido pelas suas propriedades energizantes e detoxificantes, sendo depois levada ao Japão e para Rússia, de onde chegou à Alemanha, popularizando-se na Europa. 

         No decorrer de todos esses séculos, inúmeras propriedades à saúde foram relacionadas ao consumo dessa bebida, sendo bastante glamourizada nas últimas décadas como potencial prevenção de diversos tipos de câncer, cura da aids, prevenção da acne, entre outros resultados milagrosos. Entretanto, faltam evidências científicas que assegurem tais ações curativas e preventivas da bebida.

       Apesar disso, seu consumo, por ser uma bebida fermentada, pode, sim, trazer outros benefícios para nossa saúde, talvez não tão milagrosos, mas igualmente importantes. Pode possuir efeitos antioxidantes e antimicrobianos, uma vez que os polifenóis presentes no chá atuam como antioxidantes, e o processo de fermentação em si impede a proliferação de bactérias patogênicas, pois se criam ambientes seletivos durante esse processo. 

       Uma vez que é possível fazer a fermentação do kombucha em escala doméstica, sem riscos à saúde de quem bebe o produto final, fica difícil dimensionar o quanto cada kombucha possui de propriedades benéficas à saúde. E essa é, justamente, a grande sacada da fermentação: cada produto final será único, sem igual, pois cada um passou por processos fermentativos diferentes!

Fabiana Tanabe

Nutricionista – CRN2 9727

Referências

Jayabalan, R. et al. A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol.13,2014

Katz, S.E. A arte da fermentação: explore os conceitos e processos essenciais da fermentação praticados ao redor do mundo – 1. Ed. São Paulo: Tapioca, 2014

Laureys, D, Britton, S & De Clippeleer, J. (2020) Kombucha Tea Fermentation: A Review, Journal of the American Society of Brewing Chemists, 78:3, 165-174

Villarreal-Soto, S.A. et al. Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science. Vol. 83, Nr. 3, 2018