Com mais da metade de sua vida dedicada à UFRGS, Jairo Luis de Amorim, o Seu Jairo, prepara-se para sua aposentadoria com sentimento de dever cumprido. Cozinheiro por amor e profissão, contribuiu com a alimentação e a formação de dezenas de milhares de estudantes em 30 anos de carreira só dentro dos Restaurantes Universitários (RUs). Atualmente, trabalha na Divisão de Alimentação da PRAE e sua função é fiscalizar as empresas que fornecem refeições para os RUs. Seu Jairo utiliza seus conhecimentos como cozinheiro profissional e sua longa experiência para avaliar os serviços prestados pelas empresas.
Jairo descobriu seu amor pela cozinha quando foi morar sozinho, aos 15 anos de idade, enquanto estudava e trabalhava como metalúrgico. A necessidade de se virar longe da família acabou definindo seu futuro profissional em alguns anos.
Já quando prestou o serviço militar, aos 18 anos, foi designado para trabalhar na cozinha, o que fez com muito gosto. No Exército, teve a oportunidade de fazer cursos para se formar cozinheiro profissional e realizou estágios no renomado Hotel Plaza de Porto Alegre. Em seguida, começou a cozinhar para os oficiais em grandes festas da corporação, quando pôde elaborar pratos mais sofisticados.
Mas a paixão pela profissão e o desejo por novos desafios fizeram Jairo sair do Exército e se dedicar ao trabalho mais específico em restaurantes comerciais e de hotéis. Foi nessa época, em 1989, que seu chefe o alertou sobre o concurso para cozinheiro na UFRGS. Realizou a inscrição e fez a prova, mas só foi chamado em 1993, depois de 4 anos. Mais um desafio se apresentava na frente do seu Jairo:
“Quando eu entrei na universidade, fui trabalhar nos Restaurantes Universitários e tive muita dificuldade com o ambiente de trabalho, porque lá fora tu vias as cozinhas organizadas, com controles e, naquela época, em 1993, as cozinhas dos RUs não tinham esses controles.”
Desde o início de sua carreira, Seu Jairo se preocupa com o desperdício de alimentos e sempre tentou chamar a atenção dos colegas para diminuir esse desperdício. “Em 6 meses, consegui aplicar meus conhecimentos no trabalho do RU, colocar em prática as rotinas, o trabalho em equipe. Também entraram pessoas novas e o trabalho foi evoluindo.” O cozinheiro destaca que sempre gostou de compartilhar o que sabia com os outros e também de aprender com os colegas. “Sempre gostei da inovação, né, de modificar, melhorar… Para mim, não teve dificuldade nenhuma com a chegada de nutricionistas novas, servidores novos, outras ideias, outros conhecimentos.”
Jairo lembra que sempre trabalhou para tentar melhorar a rotina na cozinha, para que não houvesse perda de tempo nem de ingredientes. Ao longo de sua trajetória dentro da UFRGS, foi responsável por preparar as refeições nos RUs do Centro, do Campus do Vale, da Agronomia e da Esefid, além de ter sido designado, por duas temporadas de verão, como o cozinheiro-chefe da extinta Colônia de Férias da UFRGS, em Tramandaí.
Ele destaca a importância de sempre estar revendo os processos, de modo a facilitar o trabalho de todos da equipe, além de testar as preparações antes que elas entrassem nos cardápios. Essa medida é importante para avaliar se é possível incluir um prato novo sem prejudicar o andamento do serviço. Foi assim que ele fez ao sugerir a inclusão de molhos no cardápio do RU da Esefid: elaborou receitas com ingredientes de baixo custo, testou para verificar o seu sabor e o tempo de preparação e, por fim, fez os ajustes necessários para inclusão no cardápio. Tudo isso em colaboração com o nutricionista e os demais colegas.
Um aspecto curioso que Jairo relembra é que, até meados de 1997, o RU operava no sistema de esteiras. O estudante colocava a sua bandeja na esteira e os funcionários iam servindo as porções de arroz, feijão, guarnição, salada e a carne. Assim, a pessoa tinha que ir acompanhando para pegar sua bandeja servida ao final da esteira. Hoje, os bufês de autosserviço facilitam o trabalho para os funcionários do RU. Outra curiosidade é com relação às bebidas servidas em outras épocas no Restaurante: “Logo quando entrei na universidade, a gente servia leite no almoço, o aluno pagava um valor a mais e podia pegar um copo de leite. Nunca gostei dessa mistureba”.
Em 30 anos de trabalho na UFRGS, Jairo teve a chance de fazer o curso técnico em nutrição e dietética e, por último, formou-se no curso superior em Gastronomia. Também conheceu muitas pessoas e relata que teve a oportunidade de fazer grandes amizades dentro da universidade. “Tem bastante coisa que vivi aqui mas o mais importante mesmo foi a amizade. Eu trabalho no Restaurante Universitário, mas tem vários setores dentro da universidade, a reitoria, em outros campus, onde eu chego e encontro amigos. Esse acesso que a gente tem com estudantes e outros servidores é uma coisa que é muito importante.”
No entanto, Seu Jairo também faz um desabafo: “Sabe que tem colegas servidores de outros setores da universidade que não valorizam muito o servidor do Restaurante Universitário? Acham que a gente não é nada, mas a gente sempre olha pro outro lado e pensa: quantos alunos nós contribuímos para se formarem, né? Com uma boa alimentação, um café da manhã, um almoço, uma janta… então, os alunos às vezes dão um apoio maior para nós do que os próprios servidores da universidade. Eu tenho orgulho de encontrar com muitos ex-alunos hoje formados médicos, advogados, que passaram pela universidade e frequentaram os RUs. A gente tem essa satisfação, a gente colaborou na formação de muitos que hoje estão no mercado de trabalho”.
Texto elaborado por Nut Fabiana Tanabe, CRN2 9727.
