A água é um dos principais ingredientes do pão, sem ela seria impossível a formação da massa, pois é ela quem hidrata a farinha, assegurando a união das proteínas que darão origem ao glúten, propicia um meio adequado para o desenvolvimento da atividade enzimática e determina a consistência da massa.
          A água utilizada no processo deve ser potável, de pH neutro ou levemente ácido. Se utilizarmos  água  alcalina obteremos  uma  massa com pH superior a 6,0 o que, promoverá uma menor produção de gás e

maior tempo de maturação, uma vez que, será reduzida a atividade das leveduras, diastases e também das bactérias lácticas.
          Uma água alcalina também tem efeitos negativos sobre o desenvolvimento do glúten, pois para sua formação e plasticidade é necessária uma água ligeiramente ácida. A utilização de água clorada reduz o tempo de fermentação e melhora  a qualidade  do pão,  principalmente se forem utilizadas farinhas de pouca dureza. Se a água empregada for levemente doce, poderemos obter uma massa pegajosa, o que pode ser remediado com a adição de melhoradores ou sal. A adição de sal de magnésio e de cálcio provoca um aumento da rigidez da massa; este fenômeno é explicado pela reação da proteína do glúten com os íons de cálcio e magnésio, com formação de enlaces cruzados.
          Os sais e minerais contidos na água, apesar de não terem grande importância no produto final, podem afetar a consistência da massa. Por isso, através de estudos, definiu-se como água ideal para panificação aquela que contém as seguintes concentrações: carbonato de cálcio: 8-230 mg/L; sulfato de cálcio: 10-300 mg/L; cloreto de magnésio: 2-100 mg/L; bicarbonato de sódio: 4-250 mg/L.
          Resumidamente, a água possibilita a formação do glúten; controla a consistência e a temperatura da massa; dissolve os sais; umedece e entumesce o amido, deixando-o mais digerível; possibilita a ação das enzimas; e controla a maciez e palatatibilidade do pão. Assim, é imprescindível a utilização de uma água de características adequadas para a obtenção de um produto de qualidade satisfatória.