O
leite não é um ingrediente fundamental para a produção
do pão, ele pode ser substituído sem maiores problemas
por água, tanto que no pão comum, ou pão francês como
é conhecido, ele não participa. Porém ao retirar-se
o leite da receita diminuímos seu valor alimentício,
visto que o leite é um alimento muito nutritivo.
|
 |
A
função do leite ou da água é muito importante no preparo
da massa, pois são eles que regulam sua consistência
e temperatura. Além disto, age na formação do glúten,
solubiliza os ingredientes da receita e facilita todas
as etapas do processamento.
O contato do líquido com o glúten possibilita a formação
da massa, sem ele a formação do glúten não é completa
e o desenvolvimento da massa será irregular. Por outro
lado, se houver excesso de líquido o glúten será enfraquecido,
retardando a formação da massa. |
