Este ingrediente é utilizado basicamente para
melhorar o sabor do produto, favorece a coloração
da superfície do pão e lhe garante aroma
mais intenso comparado ao pão sem sal.
Mas,
outra importância do sal é a sua influência
na duração e estado de conservação
do pão, devido sua capacidade de absorver água.
Ele também pode inibir a deterioração
microbiológica, além de endurecer o glúten;
isso ocorre pois a gliadina tem menor solubilidade na
água com sal, o que forma uma massa menos pegajosa.
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