Em seu estado natural, as sementes do cacau são extremamente amargas e são os ingredientes fundamentais para a produção da manteiga de cacau, do liquor de cacau e do chocolate. O pré-processamento do fruto compreende a colheita e abertura do mesmo, a retirada das sementes, a extração da polpa, a fermentação das sementes, a secagem e o armazenamento das amêndoas – etapas que ocorrem ainda na fazenda e influenciam diretamente na qualidade do produto final.
O cacau é considerado um alimento funcional, pois traz diversos benefícios à saúde, quando consumido de forma regular e moderada. É rico em gorduras de boa qualidade, fibras, flavonoides (fitoquímicos com ação antioxidante), teobromina, cafeína, vitaminas e minerais. Estudos vêm comprovando que os flavonoides do cacau diminuem as lipoproteínas de baixa densidade (colesterol do tipo LDL) e modulam a ativação de plaquetas, auxiliando na manutenção da saúde cardiovascular. Pesquisa realizada com indivíduos altamente ansiosos que receberam 40g de chocolate com alto teor de cacau (75%) durante 14 dias evidenciou que houve redução de cortisol (hormônio produzido pelas glândulas supra-renais e aumentado no estresse) e de catecolaminas (p.ex. adrenalina e noradrenalina que são hormônios também liberados pelas supra-renais como parte da resposta orgânica de “luta ou fuga”).
A forma mais usual de consumo do cacau é, sem dúvida, pelo chocolate; mas, nem sempre foi assim. Nas cerimônias astecas, os grãos de cacau compunham uma bebida de presença relevante e, também, oferecida aos hóspedes mais importantes naquela civilização. A bebida era feita com os grãos esmagados, misturados com pimentão e fervidos; sendo depois mexida vigorosamente com uma pá até ficar espumosa, antes de ser degustada. Por ocasião da “conquista da América”, o uso do cacau foi difundido na Europa primeiramente pelos espanhóis. As bebidas foram então ganhando diversidade e misturadas com leite e açúcar para minimizar o sabor originalmente amargo e picante e, também, novas formas de consumo – em tabletes – foram sendo introduzidas. No século XVIII, o chocolate tornou-se cada vez mais conhecido na Europa e não cessaram de aumentar as importações de sementes de cacau da América.
Hoje, há vários tipos de chocolate: com leite, com frutas e castanhas, numa infinidade de combinações. Aqueles que contêm no mínimo 70% de cacau em sua composição são os que mais efetivamente podem trazer os benefícios orgânicos desta semente. Também, vale a pena sempre ler a lista de ingredientes preferindo aqueles com menor número de aditivos alimentares e de substâncias alimentícias adicionadas.
Patricia Soeiro Petroski
Nutricionista – CRN2 11247
Referências:
Davide Grassi, Giovambattista Desideri, Stefano Necozione, Cristina Lippi, Raffaele Casale, Giuliana Properzi, Jeffrey B. Blumberg, Claudio Ferri, Blood Pressure Is Reduced and Insulin Sensitivity Increased in Glucose-Intolerant, Hypertensive Subjects after 15 Days of Consuming High-Polyphenol Dark Chocolate, The Journal of Nutrition, Volume 138, Issue 9, September 2008, Pages 1671–1676, https://doi.org/10.1093/jn/138.9.1671
Francois-Pierre J. Martin, Serge Rezzi, Emma Peré-Trepat, Beate Kamlage, Sebastiano Collino, Edgar Leibold, Jürgen Kastler, Dietrich Rein, Laurent B. Fay, Sunil Kochhar, Metabolic Effects of Dark Chocolate Consumption on Energy, Gut Microbiota, and Stress-Related Metabolism in Free-Living Subjects, Journal of Proteome Research 2009 8 (12), 5568-5579 DOI: 10.1021/pr900607v
História da alimentação/sob a direção de Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari; tradução
Guilherme João de Freitas Teixeira, Luciano Vieira Machado. – 9. ed. – São Paulo: Estação Liberdade, 2018.888 p.: il.; 23 cm. Tradução de: Histoire de l’alimentation. ISBN 978-85-7448-002-21
Sofia Moco, François-Pierre J. Martin, and Serge Rezzi . Metabolomics View on Gut Microbiome Modulation by Polyphenol-rich Foods. Journal of Proteome Research 2012, 11 (10), 4781-4790. https://doi.org/10.1021/pr300581s
Um comentário
Ótimo, parabéns!