Germinação é o nome dado a um fenômeno simples que promove a transformação do grão em uma pequena planta. Vários grãos e sementes podem ser comestíveis na sua forma germinada e brotada, como os brotos de feijão, alfafa, lentilha, ervilha e grão de bico
Diversos tipos de brotos encontram-se disponíveis no mercado, entretanto, eles também podem ser produzidos em casa – são frescos e ficam ótimos em saladas, refogados, sopas e sanduíches. Mas, além do frescor e da diversidade que trazem ao prato, por que incluí-los na alimentação?
Na germinação do grão, vários processos fisiológicos e naturais da planta ocorrem, transformando suas características originais e, consequentemente, suas propriedades nutricionais. Cada tipo de grão que está germinando pode ter características próprias, mas, de modo geral, observa-se um padrão comparativo entre o grão e o broto dele proveniente:
- O teor de proteínas aumenta – este fenômeno é explicado pela síntese de enzimas (proteases) pelo grão no início da germinação, havendo uma mudança de composição com a degradação de outros constituintes;
- Redução do ácido fítico – a enzima fitase é ativada no processo de formação da nova planta e degrada o ácido fítico presente nos grãos; os brotos, portanto, tem quantidade significativamente menor deste fator antinutricional*;
- Aumento da capacidade antioxidante – há um aumento do teor de flavonóides comparando-se o broto com seu grão originário.
Vários são os motivos, portanto, para experimentar e aderir ao consumo de brotos. Além de trazerem muitos sabores ao prato, também ampliam a diversidade de texturas, de cor e de nutrientes.
Caso você opte por realizar o processo de germinação em casa, disponibilizamos abaixo um material com a lista das sementes que são comestíveis através da germinação e da brotação, bem como com a forma correta de proceder.
Obs: alguns autores consideram que sementes de abóbora não devem ser consumidas germinadas devido a alguns componentes que são potencializados no processo podendo apresentar toxicidade.
*O ácido fítico é considerado um fator antinutricional porque forma complexos insolúveis com o cálcio, zinco, ferro e cobre presentes na refeição, impossibilitando que consigamos fazer sua absorção e utilização.
extra: Como germinar em casa: https://www.terrapia.com.br/captulo-3
Patricia Soeiro Petroski
Nutricionista – CRN2 11247
Referências
Daniela Erba, Donato Angelino, Alessandra Marti, Federica Manini, Franco Faoro, Federico Morreale, Nicoletta Pellegrini & Maria Cristina Casiraghi (2019) Effect of sprouting on nutritional quality of pulses, International Journal of Food Sciences and Nutrition, 70:1, 30-40, DOI: 10.1080/09637486.2018.1478393
Fouad, A. A., Rehab, F. M. A. (2015). Effect of germination time on proximate analysis, bioactive compounds and antioxidant activity of lentil (Lens culinaris Medik.) sprouts. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 14(3), 233–246. DOI: 10.17306/J.AFS.2015.3.25
