Atire a primeira pedra quem nunca ouviu falar de sushi! Mesmo que você ainda não tenha provado essa iguaria, é bem possível que saiba algumas informações sobre esse prato japonês que ganhou o Brasil e o mundo. Antes considerado diferente e de difícil acesso, atualmente o sushi está em todos os lugares, inclusive em alguns bufês nas churrascarias brasileiras, e com preços bem atrativos. Entretanto, algumas questões ainda persistem: será que o sushi que comemos no Brasil é o mesmo que tem no Japão? Como surgiu esse preparo e como foi parar aqui?
Tive a oportunidade de morar no Japão por cerca de 1 ano e meio, juntando os dois períodos de intercâmbio que fiz naquele país, e posso dizer que o sushi da maioria dos restaurantes de comida japonesa mais populares no Brasil possui poucas semelhanças com o que é encontrado lá. Enquanto que aqui o peixe mais usado para essa preparação é o salmão, no Japão, o mais utilizado é o atum (ou maguro, em japonês). Nesse caso, a localização de cada país no mapa e a disponibilidade de ingredientes exercem influências. Um aspecto também a ser considerado é com relação aos outros frutos do mar, como polvo, lula, ouriço do mar, os quais são bastante utilizados nos sushis do Japão, enquanto aqui são pouco explorados.
E o cream cheese? Será que ele está presente no sushi no Japão também? Apesar de ser bastante popular no Brasil, no país do Sol Nascente é muito difícil encontrar a preparação com esse ingrediente. Os japoneses apreciam muito o sabor dos peixes, por isso evitam usar tais produtos. Em algumas redes de sushi mais populares e baratas do Japão, entretanto, é possível encontrar alguns sushis fora do padrão “tradicional”, tais como sushi de camarão com queijo, de camarão com abacate, ou de camarão com maionese e cebola – mas, sem peixe e com camarão. Também já provei com berinjela, numa tentativa de sushi vegano, e estava bem gostoso. Reitero: nenhuma dessas preparações foram consumidas em restaurantes de sushi tradicionais, que são mais caros, e zelam pela tradição.
Sobre a origem desse prato, ela remonta de uma época em que não havia energia elétrica para manter o peixe fresco por muito tempo. Os historiadores contam que o sushi é uma derivação do narezushi, em que o peixe era prensado entre duas camadas de arroz com sal, o qual passava por fermentação e gerava o ácido lático e acético. O narezushi demorava de 2 meses até um ano para ficar pronto, sendo considerado lento e caro pelo descarte do arroz, que ficava fora de condições para ser consumido. O método em si surgiu no século VII, no Sudeste Asiático, e no ano de 718 teve seu primeiro registro em documentos do Japão. Dos anos 800 até o século XIX, a forma como era preparado o sushi sofreu inúmeras modificações, entre elas a substituição da fermentação pelo arroz avinagrado.
Atualmente, o sushi é um prato que se come fresco, sem necessidade de conservação do alimento. Entretanto, a adição de vinagre nesse preparo seria uma referência aos sabores originais produzidos pelo ácido lático e acético oriundos do processo fermentativo. Além disso, a palavra sushi deriva dos fonemas da forma arcaica que se chamava a palavra acidez, na língua japonesa. A popularização do sushi no Japão se deu por meio de Yohei Hanaya que, na década de 1820, introduziu o peixe cru ao arroz de sushi, e iniciou a tradição de servi-lo como forma eficiente de comida rápida enquanto ele ainda está fresco, em barracas portáteis, consideradas as precursoras do sushibar e restaurantes rotativos (kaitenzushi).
E como o sushi entrou no Brasil? A resposta para essa pergunta pode ser dividida em duas partes, as quais se complementam. A primeira seria com a imigração japonesa ao nosso país, que teve início no ano de 1908, início do século XX. Os imigrantes japoneses trouxeram consigo costumes culturais e uma diversidade de alimentos e formas de preparo em suas malas e em suas memórias. A outra questão a ser considerada é a globalização, fenômeno que alavancou a presença de restaurantes de culinária internacional nas grandes cidades, popularizando preparações como hambúrguer e sushi, inclusive.Cada país adaptou os pratos ao seu paladar, e, dessa forma, variações surgiram, como foi o caso do uramaki. Tradicionalmente, o sushi é envolto pela alga nori, que fica na parte mais externa. Ao que tudo indica, no entanto, os americanos não gostavam dessa apresentação, e, na década de 1970, Ichiro Manashita, chef de um restaurante japonês de Los Angeles, teve a ideia de colocar a alga por dentro do arroz, o que mudou a forma de apresentação do sushi Califórnia, considerado o primeiro tipo de uramaki. Outra criação americana foi o sushi Philadelphia, que consiste na junção de salmão defumado, pepino e o cream cheese daquela marca.
Como diz o ditado, o mundo dá voltas, e até o Brasil criou sua versão de sushi: já ouviu falar do prato japonês com morango e chocolate no lugar do peixe cru? Ou então da pizza de sushi, com as peças fazendo parte da cobertura juntamente com molho de tomate e queijo mussarela? São criações que, de certa forma, foram adaptadas ao paladar eclético do povo brasileiro. Resta saber se vira moda no país do Sol Nascente!
Fabiana Tanabe
Nutricionista- CRN2 9727
Referências
FENG, C.H-I. The Tale of Sushi: History and Regulations. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol.11. pág 205-220. 2012.
ISHIGE, N. The History and Culture of Japanese Food. 1ª edição. Editora Routledge. 284 páginas. 2011.
