A soja é uma leguminosa da mesma família que os feijões, a ervilha, o grão de bico e a lentilha e ocupa um lugar muito importante na alimentação das populações asiáticas há milênios. Os grãos de soja são particularmente ricos em proteínas (38%), com uma proporção equilibrada de aminoácidos essenciais e um bom teor em lipídeos (18%). Contém, além disso, sais minerais e vitaminas do complexo B.
O molho de soja é um tempero muito antigo. É utilizado em toda a Ásia sob diferentes nomes – Shoyu no Japão, Kecap na Indonésia, Chiang-yiu na China, Kanjang na Coréia -, com algumas variantes na composição e no sabor. Há algumas décadas, ele conquistou os países ocidentais que agora o utilizam abundantemente.
O missô ou miso – pasta de soja – é uma massa amarelo-acastanhada que serve para o preparo de diversos pratos como sopas, preparações com legumes e acompanhamento para carnes.
Tanto o molho como a tradicional pasta de soja são obtidos através de fermentação. Uma das principais particularidades deste processo fermentativo é a de fazer intervir alguns tipos de fungos, que servem de fonte de enzimas (amilases, lipases, proteases e outras). A ação destas enzimas permite a hidrólise (“quebra”) parcial das macromoléculas da soja em nutrientes simples – que, então, ficam disponíveis para os microrganismos fermentativos. Uma dupla fermentação ocorre em seguida, provocada por bactérias lácticas (fermentação láctica) e por leveduras (fermentação alcoólica). O processo de fermentação melhora a digestibilidade, o valor nutritivo e as características organolépticas – odor e sabor – da soja, diversificando a utilização culinária deste grão.
Patricia Soeiro Petroski
Nutricionista – CRN2 11247
Referências
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