O shoyu ou molho de soja é o resultado da fermentação da soja e está muito presente na culinária japonesa e asiática no geral. Dizem que sua origem se deu graças ao líquido que se acumulava na superfície de cubas de fermentação do missô (pasta fermentada de soja), mas, com o passar do tempo, técnicas específicas foram desenvolvidas para a produção do shoyu.
No Brasil, esse produto começou a circular com a chegada dos imigrantes japoneses ao país, os quais logo despertaram a necessidade de ter ingredientes da culinária asiática com maior facilidade. Atualmente, devido à grande demanda gerada pelos restaurantes japoneses e pelos amantes dessa comida, já é possível encontrar diversas marcas de shoyu, nacionais e importadas, na maioria dos supermercados.
Com isso, fica a pergunta: como decidir qual é o melhor shoyu para utilizar? Existem critérios a serem observados?
“É difícil dizer, pois cai em uma questão de gosto. Porém falando mais tecnicamente, quanto menos ingrediente, melhor”, comenta Roberto Shibakura, Embaixador da marca Kikkoman no Brasil e que trabalha com shoyus há mais de 7 anos. Roberto ainda complementa: “Cada tipo de shoyu é utilizado em diferentes pratos e feito com proporções de diferentes ingredientes e processos.”
“A fermentação natural que resulta no shoyu orgânico o torna naturalmente cheio de probióticos, que beneficiam a microbiota intestinal”, relata Ricardo Jiro Hattori, sócio-diretor da Família Hattori, empresa de Porto Alegre que produz shoyu orgânico há 16 anos. Ele defende, ainda, que o shoyu orgânico, feito a partir de matérias-primas orgânicas e com a construção de sabores no processo de longa fermentação, torna-se um produto único.
E como devemos armazenar o shoyu? Vale destacar que o shoyu produzido tradicionalmente pelo método de fermentação natural necessita ser conservado em geladeira depois de aberto, pois o processo fermentativo pode continuar acontecendo, principalmente quando em contato com microorganismos naturalmente presentes no ar.
Mas, e o shoyu de coco? Pode ser considerado um shoyu autêntico?
Segundo Roberto, o “shoyu mais tradicional do Japão, do tipo koikuti, é feito com soja, trigo, água e sal, sendo o trigo e a soja numa proporção de 50% de cada. Os outros tipos de shoyu têm uma variação da proporção de trigo e soja, e alguns podem não utilizar o trigo. A matéria prima sempre é a soja e/ou o trigo, portanto o shoyu de coco não é considerado shoyu no Japão. Porém, em nosso país, como não temos legislação que estipule a definição do shoyu, infelizmente o shoyu de coco pode ser considerado um shoyu.”
Outro aspecto que podemos observar é com relação ao preço que as diferentes marcas de shoyu são comercializadas. Você já deve ter percebido que, mesmo entre as marcas nacionais, encontramos uma variação significativa nos valores nas prateleiras. Isto se deve, novamente, à forma como o molho de soja foi produzido e, consequentemente, à qualidade do produto final.
As opções de shoyu mais baratas que temos no mercado, geralmente, podem ser feitas “apenas com sal, corante, realçador e conservantes; que são processos sem necessidade de tempo de fermentação e com um custo muito mais baixo”, de acordo com Hattori. Roberto ainda complementa que “existem shoyus baratos pois são produzidos em alta quantidade e de forma química; o produto fica com o sabor desequilibrado e com a qualidade inferior”.
Nesse caso, a melhor forma de decidir se um shoyu é de boa qualidade é estar atento à lista de ingredientes do produto ou, se necessário, consultar o aplicativo “Desrotulado”, do qual já comentamos aqui no Blog, em que é possível escanear o código de barras das embalagens e verificar a qualidade do shoyu, entre outros itens alimentares. E aí, gostou das dicas sobre o molho de soja? Se ainda ficou com dúvidas, compartilhe conosco aqui nos comentários!
Texto elaborado pela Nut Fabiana Tanabe CRN2 9727.
Agradecemos pela colaboração de Roberto Shibakura e de Ricardo Jiro Hattori.
Referências:
Katz, Sandor Ellix. A arte da fermentação: Explore os conceitos e processos essenciais da fermentação praticados ao redor do mundo. Tradução Cristina Yamagami. – 1 ed. – São Paulo : Tapioca, 2014. 632p.
