Texto elaborado por Nut Fabiana Tanabe (CRN2 9727), DPSD/PRAE/UFRGS.Você já deve ter ouvido falar daquela condição em que as pessoas não podem comer pães, massas, biscoitos, entre outros produtos com a farinha de trigo na sua composição, não é mesmo? Existem muitos motivos pelos quais as pessoas deixam de consumir esses alimentos, mas no caso de portadores de doença celíaca (DC), tal opção se aplica a um tratamento a longo prazo que deve ser feito para melhorar a qualidade de vida dessas pessoas. Mas você sabe do que se trata a doença celíaca? Vem com o Laranja na Colher que te ajudamos a entender um pouco mais sobre essa condição.
A doença celíaca é uma desordem de natureza autoimune caracterizada por uma resposta inapropriada do sistema imunológico, o sistema de defesa do nosso corpo, ao glúten. O glúten, conforme já falamos em um outro texto (clique aqui para acessar), é um complexo de proteínas naturalmente encontradas no trigo, cevada, centeio, entre outros, responsáveis por dar viscosidade, elasticidade e extensibilidade para as massas de pães, macarrão e biscoitos, por exemplo.
Nesse contexto, pessoas com predisposição genética de desenvolvimento de DC, ao comerem alimentos com glúten, podem desencadear uma resposta imunológica que danifica a integridade das células do intestino, comprometendo, assim, a absorção dos nutrientes. Dessa forma, os principais sintomas associados à DC são a diarreia, dor e distensão abdominais, além de má absorção dos nutrientes, anemia, fadiga e erupções cutâneas (feridas na pele) e, em alguns casos, até sintomas neurológicos.
O diagnóstico dessa condição se dá por uma combinação de testes sorológicos para detectar anticorpos específicos, como antiglutaminases, e antigliadinas e, principalmente, uma biópsia do intestino delgado, a fim de verificar se há dano na integridade das células intestinais. O tratamento consiste em restrição permanente do glúten da alimentação, não sendo tolerada a ingestão de nem um “pouquinho” de alimentos à base de trigo, cevada, centeio ou outros ingredientes com glúten em sua composição. Entretanto, não há motivos para iniciar o tratamento com restrição de glúten sem antes realizar a biópsia e ser detectado o dano celular.
Desse modo, também é recomendado que as pessoas portadoras de doença celíaca se atentem ao que consta na lista de ingredientes dos produtos que são adquiridos, uma vez que o glúten pode estar contido em itens que a princípio não são feitos com trigo, cevada, centeio. Vale destacar que, no ano de 2003, foi sancionada a lei federal Nº 10764 em que obriga a informação sobre a presença de glúten em produtos alimentícios comercializados, como forma preventiva e de controle da doença celíaca. Sendo assim, todos os alimentos industrializados devem trazer no seu rótulo os dizeres “contém glúten” ou “não contém glúten”, conforme o caso.
Outra questão a ser considerada é sobre a chamada “contaminação cruzada”, quando há contaminação indireta do alimento por conta do ambiente em que é produzido. Um exemplo de contaminação cruzada pode ser o uso do mesmo óleo de fritura para alimentos com farinha de trigo e sem farinha de trigo, ou a utilização do mesmo maquinário para o processamento sem a devida higienização, como pode acontecer com a aveia e outros cereais.
Nos próximos textos desta série, vamos compartilhar algumas receitas de preparações que usualmente são conhecidas como fontes de glúten, como bolos e pães, os quais podem ser feitos com outros ingredientes e que não incluam a farinha de trigo. Outro assunto a ser tratado será a sensibilidade não-celíaca ao glúten e suas diferenças com a doença celíaca. Acompanhem nossas publicações e não fiquem de fora das informações sobre saúde e alimentação aqui no Laranja na Colher!
OBS.: Caso você tenha descoberto ser portador de doença celíaca, acesse a página da Associação dos Celíacos do Brasil – ACELBRA (link aqui https://www.acelbra.org.br/2004/mapa.php).
Referências Bibliográficas:
Brasil. Presidência da República. Casa Civil. Subchefia para Assuntos Jurídicos. LEI No 10.674, DE 16 DE MAIO DE 2003. Disponível em <https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2003/l10.674.htm>
Caio, G., Volta, U., Sapone, A. et al. Celiac disease: a comprehensive current review. BMC Med 17, 142 (2019). https://doi.org/10.1186/s12916-019-1380-z
Biesiekierski, J. R. What is gluten? Journal of Gastroenterology and Hepatology 2017; 32 (Suppl. 1): 78–81
