Redigido por Júlia Deves, Maria Eduarda Hubner, Nathalia Dall Agnol Schneider, Raquel Alfonso Baptista e Vitória Malikovski Castello, graduandas em Biotecnologia, UFRGS.
Revisado por Dra. Patricia Valente, Professora Titular do Departamento de Microbiologia, Imunologia e Parasitologia da UFRGS.
- Introdução
Salmonella é uma bactéria gram-negativa que pertence à família Enterobacteriaceae (mesma família da Escherichia coli, que compõe a microbiota intestinal humana). As células têm a forma de bastonetes (bacilos) imóveis ou móveis por flagelos. As salmonelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 48°C e têm uma temperatura ótima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 35 e 37°C. Não se multiplicam à temperatura de refrigeração, mas são extremamente resistentes ao congelamento. As salmonelas são destruídas por pasteurização (processo de tratamento térmico utilizado em alimentos para eliminar microrganismos patogênicos)
A salmonelose é considerada uma infecção zoonótica, sendo uma doença de animais que pode ser transmitida a humanos. Os animais para consumo são infectados através do contato com outros animais infectados, como aves e roedores, ou através do consumo de rações ou de água contaminados. Durante a sua produção, devido a práticas de higiene incorretas, a carne dos animais para consumo, os ovos e o leite são frequentemente contaminados com fezes de animais infectados. No caso dos ovos, para além da casca, também o seu interior pode estar contaminado, se existir uma infecção do oviduto de aves.
Os frutos, as ervas aromáticas e as especiarias são também possíveis fontes de Salmonella, dado o contato com matéria fecal animal durante o seu cultivo. Os equipamentos, superfícies ou outros materiais presentes nos ambientes de processamento de alimentos, industriais ou domésticos, quando limpos e desinfetados de forma inadequada, podem ser contaminados com Salmonella e funcionar como fonte da bactéria. Também é possível a transmissão da bactéria por via fecal-oral, principalmente em hospitais, lares de idosos e infantários, quando as regras de higiene pessoal não são cumpridas.
- Patogênese da Infecção
A Salmonella, ao invadir as células do seu hospedeiro, utiliza-se de mecanismos diferenciados. Quando ataca as células não fagocíticas, ou seja, aquelas que não formam pseudópodes para englobar partículas sólidas, ela induz forçadamente a formação dessas estruturas nessas células, que passam a se tornar fagócitas não naturais. Pseudópodes são estruturas que, grosso modo, funcionam como braços das células, auxiliando-as a abraçar partículas sólidas. Em outras palavras, as células não fagocíticas do hospedeiro, de forma forçada, desenvolvem pseudópodes e englobam a Salmonella para dentro de si. Dentro das células hospedeiras, a Salmonella cria um vacúolo, uma espécie de bolsão, que serve como sua residência dentro das células-alvo.
O material genético de um indivíduo, ou seja, o seu DNA, funciona como uma receita culinária que instrui a formação de componentes biológicos essenciais à existência do ser vivo. No caso da Salmonella, a sua receita culinária inclui o gene invA (“Proteína invasora”, tradução do inglês “invasion protein”), que instrui a formação de proteínas que ajudam esta bactéria a penetrar o epitélio intestinal. Já os genes LPF (“Fímbria polar longa”, tradução do inglês “Long polar fimbriae”) e AGF (“Fímbria agregativa”, tradução do inglês “aggregative fimbriae”) instruem a formação de proteínas que constituem as fímbrias, estruturas externas à parede celular das bactérias, semelhantes a pelos longos e finos, que as assessoram a se fixar às superfícies-alvo. Portanto, a maquinaria genética da Salmonella confere-lhe características que a tornam um patógeno altamente contaminante e infeccioso.
- Epidemiologia e Transmissão
Fatores de risco para infecção:
- Idade: crianças menores de 5 anos, idosos e indivíduos com sistema imunológico fraco apresentam maior risco de desenvolver salmonelose grave.
- Gravidez: gestantes são mais suscetíveis à salmonelose e podem transmitir a bactéria para o feto durante o parto.
- Doenças crônicas: pessoas com doenças como diabetes, doenças renais e HIV/AIDS também apresentam maior risco de complicações graves por salmonelose.
- Uso de antibióticos: o uso recente de antibióticos pode alterar a microbiota intestinal, tornando o indivíduo mais suscetível à infecção por Salmonella.
Em relação à distribuição geográfica, a salmonelose ocorre em todo o mundo, mas parece ser mais comum onde é praticada a pecuária intensiva. Os programas de erradicação de Salmonella praticamente eliminaram a doença em animais domésticos e humanos em alguns países (por exemplo, Suécia). Os sorovares (variantes ou subtipos do patógeno) variam em sua distribuição: alguns, como Salmonella sorotipo Enteritidis e Salmonella sorotipo Typhimurium, são encontrados mundialmente, enquanto outros são limitados a regiões geográficas específicas.
- Manifestações Clínicas
Salmonelose não tifoide (ou febre entérica) e febre tifoide são os dois tipos de doenças causadas pela bactéria Salmonella, com a febre tifoide sendo a forma mais grave. A febre tifoide, de fato, pode causar mais óbitos do que a salmonelose não tifoide.
A febre entérica causa sintomas comuns como vômito, diarreia, dores abdominais, desidratação (um fator crucial, pois é um dos principais responsáveis pela morte dos pacientes quando não tratada adequadamente), cansaço, perda de apetite, calafrios e febre moderada. Os sintomas desta doença geralmente não duram mais do que alguns dias e tendem a diminuir em uma semana. Casos graves que levam ao óbito são raros.
Já a febre tifoide é uma doença com sintomas que se desenvolvem gradualmente. Os sintomas iniciais incluem cefaléia, febre alta (entre 39 e 40 ºC), artralgia, faringite, manchas róseas na pele que aparecem e desaparecem após alguns dias, constipação intestinal, anorexia e sensibilidade e dor abdominal. Outros sintomas menos comuns, mas ainda observáveis, incluem disúria, epistaxe e tosse não produtiva.
Se não for tratado, o quadro da febre tifoide pode evoluir para sintomas adicionais, como anemia, anormalidades na função hepática, esplenomegalia, leucopenia, proteinúria, hepatite, coagulopatia e colecistite aguda. Em casos graves, delírio, estupor e coma também podem ser observados.
Gastroenterite: inflamação da mucosa intestinal que causa lesões nas células de revestimento, resultando em ulcerações que sangram e permitem a saída de líquidos contendo proteínas, eletrólitos e água. Por isso, é comum observar sangue misturado às fezes do paciente. Ao analisar essas amostras ao microscópio, além de glóbulos vermelhos, também podem ser encontrados glóbulos brancos. O tratamento geralmente inclui a recomendação de reidratação e, em alguns casos, o uso de medicamentos.
Enterocolite: inflamação do intestino grosso e delgado. É comum em pessoas com neutropenia (diminuição dos neutrófilos no sangue). O diagnóstico é feito observando o período durante o qual a pessoa vem sofrendo com diarreia e, em recém-nascidos, pela coloração verde ou amarela do vômito. O tratamento pode incluir medicamentos, mudanças na dieta e, em casos mais graves, intervenção cirúrgica.
Síndrome de Guillain-Barré: distúrbio autoimune em que o sistema imunológico ataca o sistema nervoso do próprio organismo. Geralmente, a síndrome de Guillain-Barré ocorre após um processo infeccioso anterior e é considerada uma doença rara. Ela causa perda ou redução dos reflexos do portador. O diagnóstico é baseado na sensação de dormência ou queimação nas extremidades, começando pelos membros inferiores e subindo para os membros superiores. Além disso, podem ser observadas dores neuropáticas lombares e fraqueza progressiva. O tratamento inclui medicamentos, procedimentos e reabilitação para evitar maiores complicações neuronais e corporais.
- Prevenção e Controle
A principal forma de eliminação da bactéria é por meio do tratamento térmico dos alimentos em altas temperaturas. Portanto, em alimentos como ovos e carnes, é essencial um bom cozimento, pois esses alimentos são os principais vetores de transmissão da bactéria. Como a principal fonte de transmissão são os alimentos de origem animal, é importante ter cuidado também ao consumir leite, dando preferência ao leite pasteurizado, que deve sempre ser fervido antes do consumo. Embora os vegetais não sejam a principal fonte de contaminação, também podem conter a bactéria. Assim, para higienizar esses alimentos, recomenda-se o uso de hipoclorito de sódio quando forem consumidos crus. De acordo com as orientações do Ministério da Saúde, para higienizar frutas e verduras com hipoclorito de sódio, deve-se diluir 2 colheres de sopa de hipoclorito de sódio a 1% em 1 litro de água. Em seguida, os alimentos devem ficar de molho nesta solução por 15 minutos e, após esse tempo, enxaguá-los bem em água corrente.
Por fim, é importante higienizar bem as mãos durante o preparo de alimentos e usar utensílios devidamente limpos. Também é necessário controlar o armazenamento dos alimentos, prestando especial atenção à temperatura, para garantir a boa conservação e evitar a proliferação não apenas da Salmonella, mas também de outros possíveis agentes patológicos.
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