Redigido por Laís Iesbich e Guilherme Pecoits, graduandos em Ciências Biológicas UFRGS
Revisado por Dra. Patricia Valente, Professora Titular do Departamento de Microbiologia, Imunologia e Parasitologia da UFRGS
(gor·gon·zo·la)
[Culinária] Queijo de cheiro e sabor intenso, com veios azulados ou esverdeados devido aos fungos.¹
O famoso e querido gorgonzola apresenta um dos sabores mais marcantes, que é facilmente reconhecido em qualquer prato que faça parte. O Gorgonzola tem suas raízes na cidade de Gorgonzola, na região da Lombardia, onde se acredita que tenha sido produzido pela primeira vez no final do século IX. Sua produção foi refinada ao longo dos séculos, resultando no que conhecemos hoje como Gorgonzola.
O gorgonzola é resultante do processo de maturação e do crescimento do fungo Penicillium roqueforti, que produz enzimas líticas como lipases e decarboxilases. Essas enzimas têm o poder de transformar substâncias chamadas ácidos graxos, criando uma série de compostos, como as metil-cetonas, que incluem 2-pentanona, 2-heptanona e 2-nonanona. Esses compostos são responsáveis por dar ao queijo azul o seu sabor e aroma únicos. É como se essas enzimas fossem “mágicos” que transformam certos ingredientes e fazem o queijo azul ter um gosto especial.
Imagine que o processo de fazer queijo é como cozinhar em casa. A pasteurização é uma etapa importante para garantir que o leite esteja limpo e seguro, assim como você lava os ingredientes antes de cozinhar. Outra etapa crucial é a salga em salmoura. Isso é como temperar a comida com sal. Eles fazem isso para dar um gostinho especial ao queijo. Durante esse processo, alguns micro-organismos que gostam de sal são escolhidos para ajudar na produção do queijo.
O fungo Penicillium roqueforti faz um trabalho especial no queijo azul. Ele aumenta o pH, criando um ambiente perfeito para outros fungos crescerem. Esses fungos ajudam a dar sabor ao queijo. Alguns desses fungos são conhecidos pelos nomes estranhos como Penicillium, Aspergillus, Cladosporium cladosporioides, Geotrichum, Mucor e Trichoderma. Eles são como os “ingredientes secretos” que fazem o queijo azul ter aquele sabor único.
Esse fungo é esperto, o Penicillium roqueforti sabe viver em ambientes complicados, como onde fazem o queijo. Gosta de pouco oxigênio e temperaturas mais baixas, ele não só ajuda a dar sabor ao queijo, mas também participa de uns processos complicados dentro dele, como quebrar as
gordurinhas (lipólise) e as proteínas (proteólise). Ele é tipo um chef que adiciona vários cheirinhos gostosos, principalmente as metilcetonas, que são responsáveis pelo cheiro único do queijo.
Mas, cuidado, esse fungo pode produzir algumas substâncias meio perigosas, como a toxina PR e as roquefortinas C e D. Agora, com a ciência avançada, dá pra entender melhor como o fungo faz essas coisas. E a galera está pensando até em usar versões dele que são super-seguras, sem produzir nada perigoso, para fazer queijos ainda mais incríveis.
Em suma, o Gorgonzola é um tesouro gastronômico com raízes seculares. Seu sabor marcante é resultado da magia do Penicillium roqueforti, um fungo especial que não só contribui para o aroma único do queijo, mas também desempenha papel crucial na quebra de gorduras e proteínas. Apesar de sua complexidade, é essencial reconhecer os potenciais riscos associados a certas substâncias produzidas pelo fungo. A pesquisa avançada abre caminhos para aprimorar a segurança deste processo, mantendo a tradição do Gorgonzola como uma experiência culinária excepcional e segura.
Referências:
1 Dicionário Online. Acesso em: https://dicionario.priberam.org/gorgonzola
Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola – https://www.gorgonzola.com/
The Oxford Companion to Cheese – Catherine Donnelly (Editora)
Cantor, M., et al. (2020). Occurrence of filamentous fungi isolated from matured blue cheese. Brazilian Journal of Food Technology, 23, e2020074. DOI: https://doi.org/10.1590/1981-6723.07419
MARTIN, J. F.; COTON, M.. Blue Cheese. In: Fermented Foods in Health and Disease Prevention. 2017.